Рыбу (лучше всего карпа) очистите, выпотрошите, отрежьте головы, хорошо вымойте, удалите кости, посолите и оставьте на 2 часа. Тем временем приготовьте отвар из рыбьих голов, костей, овощей, специй и массу для «шубы».
Масса для «шубы» готовится следующим образом. Желтки разотрите с маслом, смешайте с натертым на мелкой терке луком, нарезанной зеленью петрушки, замоченной в молоке и слегка отжатой черствой булкой без корки. Если в рыбе были молоки, разотрите их и добавьте в массу. Посолите, поперчите и смешайте со взбитыми белками.
Рыбу ополосните, нафаршируйте частью массы и положите на хорошо смазанный маслом противень. Оставшуюся массу выложите поверх рыбы — прикройте ее. Залейте 1 стаканом отвара и белым вином. Запекайте в духовке 30—40 минут.
Рыбу подайте теплой на овальных блюдах, украсьте по краям половинками кружочков лимона и нарезанной соломкой морковью из отвара. Кушанье посыпьте зеленью петрушки.
3 кг помидоров, 400 г зеленого горошка, 2 вареные моркови, 2—3 малосольных огурца, 2—3 яблока, 1 банка майонеза, 2 сваренных вкрутую яйца, зеленый салат, сахар, соль.
Предназначенные для фарширования помидоры должны быть твердыми и одинаковой величины. Вымойте их, срежьте верхнюю часть и осторожно выньте мякоть. Зеленый горошек, натертые на крупной терке морковь и яблоки, рубленые белки смешайте с майонезом, заправьте солью и сахаром по вкусу. Приготовленной начинкой наполните помидоры и выложите их на круглые блюда. Под каждый помидор подложите лист зеленого салата или кружочек огурца. Сверху посыпьте протертыми через сито желтками.
1 кг телячьих костей, 100 г сливочного масла. 500 г свежих грибов, 2 петрушки, 1 сельдерей, 2 луковицы. 5 желтков сырых яиц, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, молотый перец, соль.
Кости и овощи залейте 5 л воды и сварите бульон. Грибы очистите, вымойте, нарежьте соломкой и потушите в масле, время от времени подливая бульон. Затем грибы посолите, поперчите, добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и залейте процеженным бульоном. Желтки разотрите со сметаной и, помешивая, влейте в бульон. Не кипятите. Горячий суп подайте в супницах.
5 кг телятины, 200 г свиного жира, 500 г сметаны, 2 литровые банки консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки муки, 1 головка чеснока, зелень укропа, молотый перец, соль.
Мясо вымойте, очистите от пленки и поджарьте со всех сторон в сильно разогретом жиру. Когда телятина начнет подрумяниваться, натрите ее чесноком, влейте 1 стакан воды, поставьте в духовку и запекайте, часто поливая выделяющимся соком. Запеченное мясо нарежьте наискось большими тонкими ломтиками, которые осторожно сложите пополам и снова положите на противень.
Сметану смешайте с мукой, добавьте зеленый горошек вместе с жидкостью, соль, перец и мелко нарезанную зелень укропа. Этой смесью залейте мясо и тушите в горячей духовке 10 минут.
Подайте телятину на круглых блюдах, обложив вокруг зеленым горошком.
1 курица, 2—3 луковицы, 500 г яблок сорта «ранет», 300 г помидоров, 100 г маргарина, 100 г сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 2 ст. ложки сухарей, 50 г твердого сыра, молотый перец, соль.
Тушку курицы посолите, поперчите, обжарьте в жиру, разделите на порции и сложите в посуду. Помидоры ошпарьте кипятком и снимите с них кожицу. Положите на мясо нарезанные тонкими кружочками помидоры, лук и очищенные яблоки. Посыпьте их натертым на крупной терке сыром и сухарями. Добавьте масло, влейте вино и поставьте в горячую духовку на час-полтора.
Подайте с жареным картофелем.
На 20 человек следует приготовить блюдо из 3—4 кур.
2 кг дыни, 0,5 стакана рома, сахарная пудра.
Вымытые дыни охладите в холодильнике, разрежьте пополам, выньте семечки. Мякоть нарежьте кубиками, сбрызните ромом, посыпьте сахарной пудрой и выложите в половинки дыни, предварительно надрезав их края зубчиками.
Для теста: 300 г муки, 3 ст. ложки крахмала, 18 яиц, 400 г сахара, 1 ст. ложка какао, апельсиновая цедра.
Для крема: 400 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 6 желтков, 100 г шоколада, 2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка коньяка, ванилин.
Для начинки: 200 г абрикосового джема.
Для безе : 3 белка, 200 г сахара, ванилин, лимонная эссенция.
Для сиропа: 100 г сахара, 0,5 стакана воды, 1 ст. ложка коньяка, лимонная или апельсиновая цедра.
Взбейте белки в пену, затем, не переставая взбивать, добавляйте понемногу сахар. Когда он растворится, смешайте с желтками, просеянной мукой, крахмалом и цедрой. Из теста испеките в смазанных маслом и посыпанных сухарями формах три коржа разных размеров, причем в тесто среднего коржа добавьте какао. Пеките коржи в духовке (200°) 30 минут каждый.
