Мясо смажьте горчицей и оставьте на 2 часа в холодильнике. Затем посолите и положите вместе с нарезанным луком в посуду с горячим жиром. После того как мясо слегка обжарится, посыпьте его тмином, влейте 0,5 стакана воды и запекайте в горячей духовке, часто поливая выделяющимся соком.
Запеченное мясо охладите, нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон и выложите на продолговатое блюдо. Украсьте настроганным хреном, кружочками яиц. К кушанью подайте свеклу с хреном, маринованные грибы, огурцы, сливы.
1 кг свеклы, 150 г хрена, сахар, уксус, тмин, соль.
Вымытую свеклу с кожурой сварите или испеките в духовке. Когда остынет, натрите на мелкой терке, соедините с натертым хреном, заправьте солью, уксусом, сахаром по вкусу, всыпьте щепотку тмина и перемешайте. Через час-два попробуйте на вкус и, если нужно, добавьте уксус или лимонный сок.
Готовый салат выложите в банку, храните плотно закрытым. Подайте на стол в маленьких салатницах.
1 кг телячьей печени, 500 г телятины, 300 г жирной свинины, 100 г сала, 3 яйца, 100 г булки, 1 луковица, 1 петрушка, 1 лавровый лист, 5—6 горошин черного перца, соль.
Печень, сняв с нее пленку, залейте на 2—3 часа молоком. Телятину, свинину, овощи потушите в небольшом количестве воды. Когда телятина станет мягкой, добавьте специи, сало, нарезанную кусками печень и продолжайте тушить 15—20 минут. В соусе, образовавшемся при тушении, замочите черствую булку. Мясо, овощи, булку трижды пропустите через мясорубку, вбейте яйца, посолите (паштет должен быть недосоленным) и тщательно перемешайте до образования пышной массы. Сало нарежьте соломкой и выложите им дно и стенки формы, размещая кусочки на равных расстояниях. Заполните массой ¾ формы и запекайте 30 минут в горячей духовке.
Охладив, выложите паштет на круглое блюдо. Для украшения можно использовать кружочки сваренных вкрутую яиц, майонез.
6—8 красных яблок средней величины, 300 г зеленого горошка, 1 слегка отваренный корень сельдерея, 2—3 ст. ложки майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 стручок красного маринованного сладкого перца, черный молотый перец, соль.
Яблоки разрежьте пополам поперек. Выньте из половинок мякоть так, чтобы образовались достаточно глубокие мисочки. Очистите мякоть от зерен, порубите, смешайте с зеленым горошком, нарезанным сельдереем, майонезом, заправьте перцем, солью и выложите горкой в яблочные мисочки. Посыпьте мелко рубленным яйцом, украсьте полосками красного перца или перьями зеленого лука.
1 кг лука, 6 сваренных вкрутую яиц, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки майонеза, зелень сельдерея, сахар, соль.
Для маринада: 0,5 стакана уксуса, 1 лавровый лист, 2—3 горошины душистого перца, 0,5 ч. ложки сахара.
Из уксуса, специй, сахара и 2 стаканов воды сварите маринад, добавьте мелко нашинкованный лук и держите на слабом огне 15—20 минут. Лук должен стать прозрачным, но не мягким. Откиньте его на дуршлаг, охладите. В лук добавьте рубленые яйца, сметану, майонез, заправьте сахаром, солью, перемешайте и выложите горкой в салатницу. Украсьте «ромашкой» из яйца, разрезав белок вдоль на несколько частей-лепестков и сделав из половинки желтка серединку. По краям разложите зелень сельдерея или петрушки.
2 кг карпа, 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки муки, 0,5 л пива, 0,5 стакана белого сухого вина, 3 луковицы, 1 морковь, 1 корень и зелень петрушки, 1 лавровый лист, 6 горошин черного перца, сахар, молотый перец, соль.
Рыбу очистите, выпотрошите, вымойте, разрежьте на порции, посолите. Из рыбьих голов и хвостов, овощей, специй и небольшого количества воды приготовьте отвар. Муку поджарьте в маргарине, влейте процеженный отвар, пиво, добавьте протертый через сито лук из отвара, вино, хорошо поперчите, заправьте сахаром по вкусу. В соус опустите рыбу и тушите до готовности. Если соус будет выкипать, подлейте отвар.
Перед подачей на стол выложите рыбу на продолговатое блюдо, полейте соусом, украсьте листочками петрушки.
1 тушка зайца, 300 г сала, 2 ст. ложки свиного жира, молотый перец, соль.
Для маринада: 2 стакана красного сухого вина, 1 морковь, 1 петрушка, 2—3 горошины душистого перца, 1 — 2 лавровых листа, по 0,5 ч. ложки сахара и соли.
Тушку зайца залейте на 1—2 дня маринадом, приготовленным из вина, специй, сахара и нарезанных кружочками овощей. Затем мясо разрежьте на порции, посолите, нашпигуйте кусочками сала, посыпьте молотым перцем, положите в растопленный жир и запекайте в горячей духовке до образования румяной корочки, время от времени поливая выделяющимся соком и маринадом.
Перед подачей на стол выложите мясо на блюдо и украсьте вареньем из брусники. На гарнир подайте отварные рожки и салат «Косовский».
2 кг молодой говядины, 500 г постной колбасы, 2 ст. ложки жира, 3 яйца, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки молока, 2 зубка чеснока, молотый перец, соль.
