Мясо вымойте, срежьте с него пленку, нарежьте ломтиками поперек волокон и отбейте. Если порции слишком большие, разделите каждую на две части (они должны быть величиной с пол-ладони), натрите растолченным с солью чесноком, обваляйте в муке и обжарьте на сильном огне. В жиру, который остался после жаренья, потушите нарезанный кружочками лук и грибы. В гусятницу положите 2 столовые ложки маргарина, выложите слой нарезанного кружочками картофеля, на него — грибы с луком, затем мясо, снова картофель и грибы с луком. Посыпьте слои перцем, картофель посолите. Влейте 1 стакан воды и тушите на слабом огне 1 час. Затем влейте сметану и встряхните гусятницу, чтобы сметана стекла на дно. Через 5—10 минут снимите с огня.
К жаркому приготовьте «букет» из овощей.
1 головка цветной капусты, 2—3 лука-порея, 300 г спаржевой фасоли, сельдерей, уксус, сахар, соль.
Цветную капусту очистите от листочков и залейте на некоторое время холодной водой, слегка подкисленной уксусом. Затем опустите капусту в подсоленный и слегка подслащенный кипяток и держите на слабом огне 15—20 минут, следя за тем, чтобы она не переварилась. Осторожно выньте капусту шумовкой на большую тарелку. В той же воде отварите очищенные от волокон стручки фасоли, затем лук-порей (без листьев) и очищенный сельдерей. Вокруг цветной капусты выложите сваренные стручки фасоли, лук-порей и сельдерей (лук-порей предварительно следует разрезать на половинки, сельдерей порезать кубиками).
В салат можно добавить половинки груш из компота, абрикосы и сливы. Отдельно подайте майонез, уксус или кружочки лимона.
1 тушка кролика, 2 яйца, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки муки, 100 г сливочного масла, сухари, растительное масло, уксус, соль.
Залейте тушку кролика на сутки подсоленной водой с 1 столовой ложкой уксуса. Затем разрежьте на порции, обсушите, посолите, обваляйте в муке, обмакните в яично-молочную смесь, посыпьте сухарями и обжарьте в большом количестве растительного масла или другого жира. Сложив обжаренные порции в посуду и добавив масло, поставьте мясо в нагретую духовку и доведите до готовности. Не накрывайте.
На круглое блюдо выложите горкой нарезанный соломкой жареный картофель, обложите порциями кролика, украсьте листочками петрушки. Отдельно подайте тушеную морковь, малосольные огурцы.
1 тушка утки, 1 морковь, 1 корень и зелень петрушки, 1 луковица, 3 стакана риса, 200 г сливочного масла, 3 ст. ложки сухарей, 4—5 горошин черного перца, зелень укропа, соль.
Для соуса: 300 г свежих грибов (боровики, шампиньоны), 50 г маргарина, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка муки, петрушка, соль.
Утку нарежьте порциями, положите в кастрюлю вместе с овощами, перцем, залейте водой так, чтобы она только покрыла мясо, посолите и варите на слабом огне до мягкости.
Рис промойте в нескольких водах, залейте водой и доведите до кипения. Отцедите, залейте бульоном с утки, добавьте 150 г масла и поставьте на 10 минут в духовку. Не перемешивайте. Мясо утки отделите от костей, нарежьте кубиками, смешайте с нашинкованной морковью, рисом, зеленью петрушки. Кастрюлю смажьте маслом, посыпьте сухарями, посередине положите жестяную форму, чтобы запеканка имела углубление. Выложите в кастрюлю приготовленную смесь. Запекайте в горячей духовке 45 минут.
Опрокинув кастрюлю, выложите запеканку на круглое блюдо, украсьте зеленью петрушки и укропа. Грибы из соуса положите в углубление, а соус подайте отдельно.
Чтобы приготовить соус, грибы вымойте, нарежьте соломкой и потушите с маргарином, время от времени подливая холодную воду. Когда грибы будут готовы, влейте смешанную с мукой сметану, посолите и несколько минут прокипятите, затем добавьте зелень петрушки.
Соус можно подавать горячим к различным мясным блюдам.
1 кг больших стручков сладкого перца, 1 стакан сметаны, 1 стакан томатного сока, зелень петрушки, сахар, соль.
Для начинки: 2 стакана риса, 300 г жирной свинины, 2—3 луковицы, зелень петрушки и укропа, молотый перец, соль.
Стручки сладкого перца вымойте, отрежьте верхушки, выньте семена, положите на 2—3 минуты в кипящую подсоленную воду и выложите на сито.
Перебранный и промытый рис залейте 4 стаканами горячей воды, доведите до кипения, снимите с плиты и накройте, чтобы «дошел». Мясо мелко нарежьте и пожарьте вместе с луком. Когда лук потушится, добавьте нарезанную зелень петрушки и укропа, посолите, поперчите и смешайте с рисом.
Приготовленной начинкой наполните стручки, сложите их в широкую кастрюлю, влейте воду или бульон на 1/3 объема, занимаемого перцем, и варите 30—40 минут. Затем влейте смешанную с томатным соком сметану, заправьте солью, сахаром, закипятите и снимите с огня.
Подайте перец горячим, украсив зеленью петрушки.
1 кг слив венгерка, 300 г сахара, 1 стакан красного вина, 1,5 л воды.
