Британский колумнист А. А. Гилл, прославившийся остросоциальной ресторанной критикой и неполиткорректными очерками о чужих странах, говорил, что для сохранения свежести восприятия никогда не надо задерживаться в исследуемом месте дольше недели. Потом у тебя появляются любимые кофейни, шапочные знакомые, заведенный распорядок, и ты уже не можешь оценивать это место критически. Привыкая к чему-то, ты начинаешь это любить. На четвертый день пребывания в Париже я стала заводить будильник на девять двадцать, чтобы успеть на очередной эпизод подросткового сериала, окончания которого все равно не увижу. В отпуске разжижение мозга происходит неожиданно — и вот он уже благодарен за то, что с него сняли ответственность за планирование дня. Меня поглотила прелестная парижская рутина. Утро начиналось разнообразием сыров, тостами с «Нутеллой». Полдень заставал меня в кафе за первой чашкой эспрессо с круассаном, покрывающим штаны слоем тонких золотистых лепестков. Поздний ланч заключался в огромном салате «Нисуаз». Салат во французском кафе напоминает набор «Сделай сам»: вам приносят миску, в которую свалены, но не перемешаны ингредиенты, и комплект из солонки, перечницы и бутылки оливкового масла. Мотивируется это, как, впрочем, и многие несуразности французского сервиса, уважением к свободе волеизъявления клиента. Мол, все мы разные, кто-то любит посолонее, кто-то поострее — на всех не угодишь. Концепт свободы тут важнее всего — вкуса, скорости, здравого смысла. Ничто не может перевесить свободу на чаше весов в сознании французского гражданина. А свобода, как джокер, бьет все остальные человеческие ценности. Причем понимается эта свобода чрезвычайно широко, часто в ущерб себе и окружающим. Если хозяин кафе вышел покурить на террасу и единственные сидящие там клиенты — дама с ребенком — попросили его не дымить в их сторону, он безразлично ответит, что он свободен курить на собственной террасе, пока это еще не запрещено законом, — и немедленно лишится клиентов. Если человек ляжет спать поперек тротуара, никому не придет в голову беспокоить его просьбами перелечь в менее оживленное место: граждане будут аккуратно переступать через храпящее тело, уважая право человека на отдых. При таком подходе разве можно рассчитывать получить салат, который кто-то придумал и, не дай бог, еще и заправил вместо тебя! Ведь это равносильно сомнению в том, что ты способен ответственно распорядиться своей свободой. У парижских поваров и официантов богатейший арсенал средств, чтобы заставить клиента почувствовать себя пустым местом, но такая форма оскорбления — в разряде запрещенных.
Безынициативный подход к сложносоставным блюдам еще раз подтвердил мою мысль, что роль заведений общепита в Париже совершенно иная, нежели в Москве, — не в угоду желудку, а в поисках настроения сюда забредают клиенты. В некоторых кафе-ресторанах даже отсутствует меню: на вопрос «А что у вас есть?» официант отвечает: «А чего вам хочется?» Так что говорить об авторском прочтении кулинарных догм в парижских кафе не приходится.
Зато по вечерам я присутствовала при апофеозе авторской кухни. На ужин Гийом готовил какое-нибудь неизвестное мне французское блюдо из неизвестных мне французских ингредиентов. После истории с цикорием я перестала задаваться вопросами перевода и бездумно, но с удовольствием проглатывала новые слова —
