В миску, где будет созревать закваска (опара), выкладываем небольшое количество ржаного или пшеничного стартера. Добавляем воду комнатной температуры. Перемешиваем. Высыпаем просеянную пшеничную муку. Опять перемешиваем. Накрываем плёнкой. Оставляем созревать до 8 часов, пока закваска не увеличится в объёме минимум раза в 2.
Разводим закваску (опару) водой. Перемешиваем.
В дежу тестомеса выливаем разведённую закваску (опару). Высыпаем просеянную муку. Размешиваем лопаткой до тех пор, пока мука просто не смочится водой.
Накрываем тесто и даём отдохнуть минут 30—40.
Добавляем соль, оливковое масло, кунжут. Вымешиваем тесто в тестомесе 5 минут на 2 скорости.
Готовое тесто выкладываем в миску, обильно смазанную растительным маслом, округляем прямо в миске.
Миску с тестом накрываем и оставляем при комнатной температуре для брожения на 30 минут.
Через 30 минут делаем обминку: берём тесто за край, максимально вытягиваем и складываем к противоположной стороне миски или к середине. И так – по кругу. Тесто переворачиваем, накрываем, оставляем ещё на 30 минут. Через 30 минут всё повторяем. Всего за время брожения должно быть 5 обминок.
Выкладываем тесто в прямоугольную форму, например, для выпечки пирогов, покрытую пергаментом. Пергамент при необходимости смазываем растительным маслом.
Равномерно распределяем тесто по всему основанию формы.
Накрываем форму и оставляем для расстойки при комнатной температуре минут на 30—60.
Выпекаем хлеб в, предварительно разогретой до 200° C, духовке. Первые 20 минут выпекаем под крышкой. Затем крышку снимаем и выпекаем ещё 25 минут.
Выпеченный хлеб выкладываем на решётку до полного остывания.
Амарантовый хлеб имеет вкус, напоминающий ореховый. А аромат этого хлеба никого не оставит равнодушным.
Знатоки говорят, что амарантовая мука – помощник вашему иммунитету. По содержанию полезных веществ это растение во много раз превосходит пшеницу и другие традиционные злаковые культуры.
Для закваски (опары):
1—2 ст. л. стартера (пшеничного либо ржаного),
150 г белой пшеничной муки,
150 мл воды комнатной температуры.
Для заварки:
465 г белой пшеничной муки,
300 мл очень горячей воды,
2 ст. л. сахара.
Для теста:
вся заварка,
310 г закваски (опары),
90 г овсяных хлопьев,
100 г амарантовой муки (простой или крупчатки),
50 мл чуть тёплой воды,
2 ч. л. соли.
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Перемешиваем.
Высыпаем просеянную муку. Опять перемешиваем.
Накрываем плёнкой. Оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 3.
Для заварки смешиваем муку и сахар с очень горячей водой, практически кипятком. Накрываем и отставляем в сторону до остывания.
В закваску (опару) добавляем тёплую воду и перемешиваем.
В дежу тестомеса выкладываем овсяные хлопья, амарантовую муку или крупчатку, соль. Перемешиваем. Добавляем разведённую закваску. Опять перемешиваем. Добавляем остывшую заварку. Вымешиваем тесто в тестомесе 5 минут на 2 скорости. Тесто получится мягким и будет немного липнуть к рукам.
Выкладываем тесто в миску, предварительно смазанную растительным маслом. Руки смазываем маслом, чтобы тесто не липло к рукам и округляем тесто прямо в миске. Тесто переворачиваем, ещё немного округляем на весу и помещаем обратно в миску.
Накрываем миску плёнкой и оставляем тесто для брожения часа на 3 при комнатной температуре.
За это время нужно 2 раза сделать тесту обминку через каждый час. Для обминки берём тесто за край, максимально вытягиваем и складываем к противоположной стороне миски. И так – по кругу. За время брожения тесто должно увеличиться в объёме раза в 2—3.
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Тесто округляем в шар и выкладываем в форму, в которой хлеб будет выпекаться. Это может быть керамическая форма, казан, чугунная кастрюля и т. д. Главное, чтобы у этой формы была крышка. При необходимости форму нужно смазать растительным маслом.
Выкладываем тесто швом вниз, накрываем крышкой и оставляем для окончательной расстойки на 1,5 часа при комнатной температуре.
Форму с подошедшим хлебом ставим в холодную духовку, выставляем температуру 200—210° C, выпекаем 75—85 минут под закрытой крышкой.
Готовый хлеб выкладываем на решётку и оставляем до полного остывания.
Великолепный хлеб с мягким, упругим мякишем, необычным вкусом с гречневой нотой. После того, как попробуешь этого хлеба, хочется ещё и ещё.
