ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Бульон из говядины и свинины приготовить на квасе-сировце полностью или частично. Затем в него вместе с первыми овощами заложить мелко нарезанную ветчину. Последовательность закладки та же, что для борща простого (последней закладывается фасоль). Свеклу не тушить, а печь отдельно в кожуре, а затем почистить и нашинковать.
3
3
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Говядину опустить в кипяток, залить свекольным квасом и сварить бульон. Отдельно тушить: 1) свеклу вместе с бараньей грудинкой, нарезанной мелкими кусками; 2) помидоры на масле; 3) лук, морковь, корень петрушки.
Затем отварить в бульоне до полуготовности капусту и картофель, добавить тушеные овощи и варить еще 10–15 мин., заправить вареной фасолью, а в самом конце – тертым с нутряным салом чесноком и нарезанной зеленью петрушки.
Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавить еще один стакан свекольного кваса.
3
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Борщ полтавский готовят на бульоне из домашней птицы, от других украинских борщей он отличается еще тем, что его заправляют не только овощами, но и галушками.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАЛУШЕК
В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть ее, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды – тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду; варить в ней галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откинуть на дуршлаг. Заправить борщ галушками за 5–7 мин. до готовности. В остальном порядок варки полтавского борща тот же, что и простого украинского.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Борщ готовить на мясокостном бульоне. Свеклу тушить на масле. Сальной заправки в этом борще нет.
Особенностью черниговского борща является наличие кабачков, которые, как и помидоры, не пассеруют. Уксус и мука для заправки также отсутствуют. Вся кислота поступает от помидоров и яблок. Порядок заправки овощами обычный (см. с. 170). Помидоры, кабачки и яблоки кладут в борщ последними, перед пряностями.
