Кухни славянских народов полностью

Свиную грудинку нарезать крупными кубиками, обжарить на сковороде в сале до румяной корочки, переложить в кастрюлю, залить свекольным квасом или свекольным настоем с уксусом, приправить луком и пряностями, посолить и тушить до полуготовности.

Затем засыпать тертыми ржаными сухарями, размешать и продолжать тушить до готовности. При подаче посыпать зеленью петрушки.

500 г свиной грудинки

1,5 ст. ложки топленого свиного сала

500–750 г свеклы

4–5 луковиц

1 стакан свекольного кваса (см. с. 177)

1 ст. ложка муки

1 ст. ложка зелени петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свиную грудинку нарезать мелкими кусочками, обвалять в муке, обжарить в сале с луком, заложить в кастрюлю, перемешать с нарезанной кусочками свеклой, залить квасом, посолить и тушить до готовности.

500 г мякоти говядины

100 г шпика

3 яйца

1 ст. ложка топленого сала

1 соленый огурец

1 крупная картофелина

1 ст. ложка зелени петрушки

1 ст. ложка зелени укропа

0,5 ч. ложки молотого перца

2 ст. ложки муки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Из мякоти задней части говядины нарезать 4 плоских куска величиной с ладонь (можно использовать полуфабрикаты – антрекоты), очистить их от пленок, отбить, посолить, посыпать перцем, а затем на каждый кусок мяса положить по нескольку долек соленого огурца и крутого яйца, полоски шпика и нарезанную соломкой в длину сырую картошку.

Все это завернуть рулетом, перевязать ниткой, обмазать яйцом и запанировать в муке, обжарить на большом огне в топленом сале, переложить в кастрюлю, залить кипящей водой или бульоном так, чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности.

Подавать на стол с тушеной картошкой, полив ее образовавшимся при тушении завиванца соусом.

1 свиной желудок (сычуг)

ДЛЯ НАЧИНКИ:

500 г свиной грудинки или мяса головы свиньи

200 г свиного фарша из мяса, срезанного с костей

2 яйца

3 луковицы

1 головка чеснока

10 зерен черного перца

0,5 ч. ложки майорана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свиной желудок несколько раз промыть в холодной и горячей воде. Из жирной свиной грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками, добавить свиной фарш, лук, яйца, пряности, перемешать, начинить этой смесью подготовленный свиной желудок, зашить его и запечь в духовке до готовности.

1 курица

1 стакан воды или бульона

100 г сливочного масла

0,25 стакана сока зеленого крыжовника или лимона

2 стакана готовых галушек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Курицу разрезать на 4 части, положить в кастрюлю, залить водой и соком крыжовника (который предварительно выдержать на солнце в закрытой посуде 1–2 недели), добавив масла, посолить и тушить 1 ч на небольшом огне.

Тем временем приготовить галушки из пшеничной муки, отварить их отдельно.

Когда курица будет готова, засыпать ее готовыми галушками, перемешать, добавить еще масла. Поставить в духовку на 10–15 мин., закрыв крышкой.

1 индейка средней величины

1 стакан риса

0,5 стакана изюма без косточек (сабзы)

1–2 яйца

3 ст. ложки сливочного масла

1–2 ч. ложки молотого имбиря

1 луковица

1 морковь

1 корень петрушки

1 корень сельдерея

3–4 лавровых листа

6 горошин черного перца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Индейку опалить, отрезать первое звено у крылышек (использовать отдельно на суп), промыть птицу внутри и натереть изнутри имбирем, затем начинить подготовленным рисом (рис отварить до полуготовности, промыть холодной водой, обсушить, перемешать с маслом, яйцами и изюмом, предварительно промытым в горячей воде). Начиненную индейку зашить, положить в кастрюлю, обложить мелко нарезанными овощами и пряностями, налить немного кипятка (не более 1,5 стакана, если индейку тушат на плите) и тушить на плите на слабом огне 1,5 ч. После этого снять крышку и поставить индейку на 15 мин. в духовку открытой, чтобы она подрумянилась.

Если же индейку хотят тушить в духовке, надо к воде подлить 4 ст. ложки растительного масла и тушить с закрытой крышкой примерно 1 ч (иногда больше, в зависимости от качества мяса индейки).