Кухня народов СССР полностью

II вариант. Мякоть жирной баранины (задняя нога) нарезают крупными кусками, солят, перчат, посыпают мелко нарезанной зеленью и репчатым луком, поливают уксусом, коньяком или водкой, перемешивают, уплотняют и ставят на холод на 6–8 часов. Затем куски баранины нанизывают на шпажку вперемешку с ломтями сырого курдючного сала и жарят на вертеле, периодически поворачивая так, чтобы мясо равномерно прожарилось. Как только поверхность мяса прожарится на глубину примерно 8–10 см, срезают его острым ножом в виде тонких ломтиков. Оставшееся мясо снова жарят, затем снова срезают и так до тех пор, пока все мясо не будет изжарено. При подаче ломтики мяса кладут на блюдо и гарнируют нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и зеленью петрушки и кинзы.

Баранина 240, сало курдючное 50, лук репчатый 50, водка или коньяк 10, уксус 3, перец красный молотый, зелены свежая 20, соль.

Лучше всего для этого шашлыка используют мякоть задней ноги или лопатки, срезав лишний жир и оставив его слоем не более 7–8 мм. Готовят его так же, как шашлык по-кавказски. Подают с рассыпчатой рисовой кашей и поджаренным луком или без риса с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами и лимоном.

Свинина 110, уксус 10, лук репчатый и зеленый 40, сало свиное 10, гарнир 150, перец красный молотый, зелень, соль.

Баранину нарезают на кусочки и маринуют так же, как шашлык по-кавказски. Жарят вперемешку с репчатым луком над углями или в электрогриле. Готовый шашлык снимают со шпажки и кладут на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей, украсив дольками лимона и зеленью.

Баранина 160, лук репчатый 30, рис 50, сало курдючное 20, лимон 1/6 шт., лук зеленый 25, уксус 20, перец красный колотый, соль.

Вырезку нарезают на куски весом по 20–25 г и отбивают тяпкой до толщины 5 мм. Свиной шпик нарезают тонкими ломтиками (2–3 мм) размером примерно 50×50 мм, нанизывают на шпажку вперемешку с салом шпик так, чтобы с обеих концов на шпажке были ломтики мяса. Затем посыпают солью, красным молотым перцем и поджаривают на сковороде со свиным салом. При подаче на середину тарелки укладывают грядкой рассыпчатую рисовую кашу, поливают ее сливочным маслом и мясным бульоном, сверху кладут готовый шашлык, а на него жаренный во фритюре кольцами репчатый лук.

Говядина 160, сало-шпик 40, сало свиное топленое 20, масло сливочное 5, мясной сок 50, лук репчатый 50, перец красный молотый, соль.

Готовят это блюдо так же, как и шашлык по-кавказски, только перед жаркой промаринованные кусочки говядины смазывают растопленным сливочным маслом.

Говядина 160, масло сливочное 10, лук репчатый и зеленый по 25, лимон 1/2 шт., уксус 10, помидоры 150, соль, перец красный молотый, зелень.

Говяжью вырезку зачищают от пленок и сухожилий, нарезают кубиками по 25–30 г, укладывают в керамическую или эмалированную посуду, посыпают черным перцем, рубленым луком, солью, добавляют винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешивают и выдерживают в холодном месте 2–3 дня. Маринованное мясо нанизывают на вертел и жарят до полной готовности над раскаленными древесными углями без пламени, периодически поворачивая вертел.

Говядина (вырезка) 320, лук репчатый 30, уксус винный 30, зелень петрушки 10, перец черный молотый, перец горошком, соль.

Вырезку зачищают от пленок и целиком во всю длину надевают на вертел, при этом плотно привязывают ее к вертелу суровой ниткой, чтобы вырезка во время жарения сохранила форму и не сократилась. Обжаривают, как обычный шашлык. Готовый шашлык снимают с вертела, нарезают, как колбасу, поперек волокон с небольшим скосом ломтями толщиной 1,5 см, солят, перчат и подают с зеленью лука, кинзы, базилика и целиком обжаренным на вертеле помидором.

Говядина (вырезка) 400, растительное масло 30, перец черный молотый, помидоры 200, лук зеленый 40, кинза, базилик, соль.