Жирную говядину нарезают кусками и обжаривают без добавления жира, кладут нашинкованный лук и жарят вместе еще 10 минут, затем солят, добавляют очищенные от кожицы и нарезанные помидоры или томат-пюре, «толченые чеснок и стручковый перец, и тушат 15–20 минут. К концу тушения кладут мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика, чабера и доводят до готовности.
Мякоть жирной баранины нарезают небольшими кусками, складывают в разогретую кастрюлю и жарят около 20 минут, последние 5 минут — вместе с нашинкованным луком, слегка солят. Помидоры погружают на 1–2 минуты в кипяток, снимают с них кожицу, разминают и вливают в мясо, добавляют нарезанный крупными дольками сырой картофель и тушат под крышкой на умеренном огне около 20 минут. За несколько минут до готовности мяса вводят пряную зелень, толченые чеснок и стручковый перец, добавляют, если нужно, соль.
Сырую свинину пропускают через мясорубку, добавляют рубленый лук, чеснок, корицу, гвоздику, гранат или барбарис, тмин, перец и соль. Полученным фаршем наполняют кишки; завязав концы колбасок придав им форму подковы, жарят над горячими углями.
Мякоть свинины вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, молотый черный перец, толченые чеснок и стручковый перец, корицу, гвоздику, сырое яйцо, хорошо перемешивают, затем кладут зерна граната или барбариса. Из полученной массы формуют небольшие шарики, придают им форму сигарет. Подготовленное мясо обжаривают с обеих сторон на разогретой сковороде. Готовые купаты укладывают на блюдо, сверху посыпают мелко нарезанным репчатым луком, зернами граната.
Мякоть баранины с жиром пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный лук, зелень кинзы, петрушки и базилика, молотый черный перец, перебранный и промытый рис, соль, все хорошо перемешивают. На баклажанах средней величины делают небольшой долевой надрез, удаляют семена, всыпают в отверстие немного соли. У сладкого перца обрезают верхушки вместе со стеблями, вынимают семена. Перцы ошпаривают кипятком, откидывают на сито. Крепкие помидоры средней величины обмывают в холодной воде, срезают верхушки, осторожно вынимают сердцевину с семенами, всыпают внутрь немного соли. Яблоки очищают от кожуры и нарезают тонкими ломтиками. Зрелые помидоры нарезают, кладут в кастрюлю и варят 8–10 минут, после чего протирают через сито. Подготовленные баклажаны, перцы и помидоры заполняют мясным фаршем, прикрывают срезанными с них верхушками На дно невысокой кастрюли кладут бараньи кости, затем рядами баклажаны, ломтики яблок, фаршированные перцы и помидоры, заливают томатным соусом и варят под крышкой до полной готовности (1–1,5 часа).
Очищенные свиные субпродукты ошпаривают, нарезают мелкими кусочками и заправляют зеленью, луком, чесноком, барбарисом или гранатом, перцем, солью. Полученным фаршем наполняют кишки. Купаты обжаривают и подают с нарезанным кольцами репчатым луком и соусом ткемали.
Замешивают крутое тесто. Готовят фарш, заворачивают его в тесто, придавая изделию грушевидную форму. Варят в подсоленной воде.
