Кухня века полностью

В 1997 г. в Молдавии было собрано всего 300 тыс. тонн винограда. Это очень мало. В начале 80-х годов удавалось собирать 900—950 тыс. тонн винограда в год! А ныне, после восстановления части виноградников, молдаване мечтают к началу XXI в. довести годовой сбор в лучшем случае до 700 тыс. тонн. Иначе молдавское виноделие не получит необходимого объема сырья. А виноделие — важнейшая отрасль хозяйства республики, она дает 32% внутреннего валового продукта.

В 1997 г. в Молдавии было 250 винодельческих заводов, они производили 15,2 млн дкл сухих вин, 20 млн дкл игристых вин, 350 тыс. дкл коньяков (бренди).

Вино для Молдавии — это главная статья экспорта. Поэтому страна предпринимает все усилия, чтобы восстановить виноделие и тем самым расширить экспорт вин, добивается улучшения их качества, ибо это гарантирует повышенный спрос. Но пока экспорт растет медленно.

В 1996 г. экспортировалось 28,8 млн дкл, в 1997 г. — 29,3 млн дкл, в 1998 г. — 29,9 млн дкл.

В связи со значительным улучшением качества молдавских вин цена одного декалитра на внешних рынках увеличилась с 1996 по 1998 г. с 6,2 до 8,7 доллара. Это привело к тому, что общая экспортная выручка от вина выросла за эти годы в Молдавии со 178,6 до 256 млн долларов при незначительном увеличении объема экспортируемого вина.

Чтобы понять, что это значит для Молдавии, достаточно сказать, что весь экспорт республики в 1998 г. составил 620 млн долларов, то есть вино давало свыше 40% от всего молдавского экспорта.

Сама Молдавия потребляет только 5% производимого ею вина. На традиционные рынки — в Россию и другие страны СНГ — идет 85%, в Англию, Германию и другие страны Западной Европы — всего 10%. В нынешних рыночных условиях без бывших стран СССР Молдавии приходится трудно из-за больших дополнительных расходов. Во-первых, пришлось построить заново завод по выпуску бутылок производительностью в 105 млн штук. Это «съело» 20 млн долларов. Во-вторых, еще 10 млн долларов пришлось «выбросить» на рекламу молдавских вин в Западной Европе, ибо там их не знают. В СССР же молдавские вина ни в какой рекламе не нуждались.

Грузия в еще большей степени, чем Молдавия, растеряла свои прежние позиции на винном рынке. За те годы (1985—1994 гг.), когда Грузия вынуждена была сократить винодельческую промышленность, рынки России и других стран СНГ оказались завалены подделками под грузинские марки вин, которые производились в Болгарии и в Венгрии, а также в самой России. Только в одной Москве в 1996—1998 гг. ежемесячно в продажу поступало по 1,5 млн дкл фальсифицированного, суррогатного «грузинского» дешевого вина.

Максимальное количество настоящих вин, которое Грузия ныне реально может поставить в Россию, не превышает 1 млн дкл. Это крайне мало по сравнению с советским периодом. Суммарная же мощность грузинского виноделия к концу XX в. составила 20—22 млн дкл в год. При этом половина грузинских заводов по разливу вин сосредоточена вне Грузии. Семь заводов находятся в России, а один — на Украине. Это обстоятельство резко увеличивает риск того, что грузинское вино подвергается подделке. Такого положения нет в Молдавии, где все заводы по разливу вин находятся на ее территории, да еще принадлежат винодельческим хозяйствам, что обеспечивает 100-процентную гарантию местного разлива. Это намного укрепляет престиж молдавского вина в Западной Европе. В то же время для Грузии восстановление престижа виноделия, а также объем его производства весьма и весьма проблематичны.

Вторая мировая война нанесла огромный урон европейской культуре: разрушены выдающиеся архитектурные ансамбли, уничтожены тысячи музеев, произведений изобразительного искусства — памятники, картины, гравюры, книги, — не говоря уже о том, что в огне войны в концлагерях погибли десятки тысяч деятелей культуры — писатели, художники, артисты, ученые.

Понесла потери и европейская кулинария как часть материальной культуры своего времени, хотя об этом мало кто вспоминал и задумывался. Между тем урон был значительным и по-настоящему обнаружился только после завершения войны, да и то не сразу.

Дело в том, что во всех странах Европы, участвовавших в войне, повара были призваны на военную службу и как просто военнообязанные, и в силу своей специальности. Такого тотального «очищения» тыла от кулинарно компетентных кадров не знало ни одно другое время. В результате война прервала преемственность кулинарных навыков, существовавшую веками, не говоря уже о том, что просто физически уничтожила значительную часть довоенного кадрового поварского состава. И это сказалось на всем послевоенном развитии кулинарии — начиная от издания кулинарных книг и кончая уровнем кулинарного мастерства в общественном питании.