Кухня века полностью

Книга Вернера Матта и Вальтера Глокера «Избранные блюда австрийской кухни» была встречена с огромным интересом в кулинарных кругах Европы и получила в 1983 г. на Франкфуртской ярмарке золотую медаль. Эта работа является классикой австрийского поварского и кондитерского искусства.

В конце 70-х — начале 80-х годов все большее значение в кулинарном мире Европы стала играть Англия, занимавшая изолированное положение на кулинарной карте Европы и даже считавшаяся, с французской точки зрения, «варварской» в кулинарном отношении. Выдвижение Англии в качестве «кулинарного центра» было связано, конечно, не с ее гастрономическими достижениями, а объяснялось чисто коммерческими причинами и произошло не в кухонной или поварской профессиональной сфере, а исключительно в организационной области.

Для международных отелей «Хилтон», в которых, наряду с американским и канадским, участвовал и английский капитал, стали усиленно искать и аккумулировать высококвалифицированные кадры поваров и кондитеров в Европе независимо от национальной и государственной принадлежности кулинарных талантов. Поэтому работать в Лондоне, стажироваться и совершенствоваться в кругу высококвалифицированных коллег было престижно для европейских кулинаров в 70-х годах и в первой половине 80-х годов.

Так, «английскими» кулинарами стали итальянцы Антонио Тароккио, Антонио Карлуччио, Карло Томмази, грек Нико Ладенис, французы Мишель Бурдэн, Ги Барбо, Раймонд Бланк, еврей Пьер Коффман, араб Ахмед Эльменари, немец Уве Цандер и другие. Многие иностранцы работали в английских ресторанах годами, не меняя своего гражданства.

Из англичан известными поварами в 70-х годах были Кевин Кэп, Найгл Дидкок, Дэвид Додд, Ян Айронсайд, Дэвид Скотт, в 80-х — Саймон Хопкинс, Элистер Литтл, Энтони Уоррел-Томпсон, Гэри Родс и другие.

Закрепляя ведущее место Великобритании в проведении кулинарной политики, английские предпринимательские круги, владеющие отелями и ресторанами во всем мире, добились проведения именно в Лондоне самых престижных и самых грандиозных кулинарных мероприятий в 70—80-х годах — олимпиады гостиничного, кулинарного и кондитерского дела «Hotelympia» и международного празднования 200-летнего юбилея в 1984 г. Антонина Карема — величайшего повара всех времен.

Всемирные выставки-ярмарки «Hotelympia» стали проводиться в Лондоне с 1976 г. На первой присутствовали 88 тыс. человек, вторую, в 1978 г., посетили 93 тыс., третью, в 1980 г. — 98 тыс., причем в основном это были специалисты. В 1982 г. на четвертой «Hotelympia» устроители решили преодолеть 100-тысячный рубеж посетителей и участников, а главное, значительно повысить процент специалистов, активных участников этой выставки, являющейся грандиозным коммерческим предприятием. В 1978 г. таких участников было свыше 50%, в 1980 г. — свыше 60%, в 1982 г. ожидалось, что уже 75—80% всех посетителей составят активные участники со всего мира. Для этого было постановлено, что посетить «Hotelympia-82» можно будет только по специальному пригласительному билету. Иными словами, первые два дня из намеченной недели с 20—27 января выставку-ярмарку могли посетить только люди, занимавшие влиятельные позиции в гостиничном и ресторанном деле, профессионалы со всего света, которые получали возможность общаться и приобретать новейшую профессиональную информацию. На ярмарке были представлены все новейшие продукты и технологии, кухонное оборудование, инструментарий, столовая посуда и многое другое. И все это можно было тут же приобрести.

Центральное кулинарное мероприятие «Hotelympia» — открытый конкурс на звание лучшего повара года. Для конкурса были разработаны разного рода соревнования и предусмотрены премии по 100 номинациям, детализированные по уровням кулинарной подготовки (от студентов кулинарных училищ до шеф-поваров, президентов и королей) и по отдельным кулинарным и кондитерским специальностям, по роду ресторанных занятий (от официантов, барменов, сомелье и до шеф-поваров).

Во время выставки-ярмарки проводилась активная кампания по вербовке заинтересованных в кулинарном творчестве людей для обучения поварскому и кондитерскому ремеслу. Свыше 62% посетителей в 1982 г. оказались постоянными посетителями-профессионалами, участвовавшими в «Hotelympia» с 1976 г. Успех международной кулинарной ярмарки 1982 г. заложил прочную основу непререкаемого влияния американского и английского бизнеса в мировом гостиничном и ресторанном деле.