Кухня века полностью

В 1985 г. другая независимая международная кулинарная организация — «Голль-Милло» — избрала его уже мировым «поваром года». За свои поварские заслуги по возрождению венской кухни Вернер Матт удостоился редкой награды венского магистрата — фигурки «Серебряного ратмана города Вены», а от своей родной провинции — Тироля — он получил «Медаль за заслуги» земли Тироль.

В 1982 г. Вернер Матт изложил свои кулинарные открытия и новации в области рецептуры в книге «Избранное из австрийской кухни», над которой он два года напряженно работал в содружестве со своим коллегой и другом кондитером Вальтером Глокером. Проверить содержание книги на плите ему помогал весь коллектив его подчиненных в венском «Хилтоне». Здесь изложены теория и практика «новой легкой кухни» в конкретном применении к австрийской и венской кондитерской кухням. В 1983 г. книга получила золотую медаль на Франкфуртской книжной ярмарке как выдающееся произведение кулинарной литературы и как произведение книжного искусства, поскольку была снабжена прекрасными иллюстрациями блюд, которые сделал повар-гроссмейстер Эрнст Рихтер, лучший в Европе кулинарный фотограф, блестяще доказавший, что для съемок блюд надо обладать не только талантом фотографа, но и кулинарным мастерством! Эта книга — большое событие в истории австрийской кухни и образец произведения, воспитывающего подлинную культуру еды.

Вальтер Глокер — выдающийся западноевропейский кондитер, ставший в 25 лет шефом-патиссером венского отеля «Хилтон», чего в столь молодые годы никогда за всю историю кухни не добивался ни один кондитер в мире.

Вальтер Глокер родился в 1950 г. в местечке Ретц, недалеко от Вены, в послевоенной и уже свободной Австрии, получившей статус нейтрального европейского государства. В раннем детстве он поселился в столице и, едва окончив неполную среднюю школу, сразу же поступил мальчиком-учеником в известную еще до первой мировой войны далеко за пределами Австрии кондитерскую Герстнера, переживавшую в тот период не лучшие времена. Там, правда, в конце 60-х годов работал в качестве руководителя отдела выпечки известный старый кондитер Карл Шумахер, и то, что Глокер попал ему на глаза, было для Вальтера большим счастьем.

Шумахер безошибочно определил чрезвычайную одаренность своего юного ученика и сделал все, что мог, чтобы отшлифовать его природный талант. Он стал индивидуально обучать его технике профессионального мастерства, всячески опекать его и, главное, неустанно стремился продвигать его по «карьерной лестнице». Понимая, что Вальтеру необходимо приобрести как можно больше практических знаний в области общеевропейского кондитерского искусства, Шумахер добился, чтобы у Вальтера приняли экзамены на звание мастера еще до того, как ему исполнилось 18 лет, чтобы не держать его слишком долго в роли зависимого человека. Шумахер употребил все свое влияние, чтобы Вальтеру Глокеру предоставили место в кондитерской «Глориэтта», которая находилась в Лондоне, но ее владельцами были австрийцы. Здесь в 1969—1971 гг. в фешенебельном квартале британской столицы, на Найтбридже, молодой австрийский кондитер мог демонстрировать свое мастерство уже не для скромных любителей венских булочек в маленькой, провинциальной Австрии, а, что называется, для всей элитной публики Великобритании и даже более того — для всех гостей британской столицы.

Кроме того, Лондон, где работали мастера со всего мира и особенно из восточных и африканских стран бывшей Британской империи, был прекрасным местом для обучения всему новому, для обмена профессиональным опытом, для расширения кругозора и диапазона своих кондитерских знаний. Для молодого, ищущего, открытого ко всему новому человека, каким был Вальтер Глокер, такое место работы было просто бесценным.

Опыт, сноровка, знания и, не в последнюю очередь, умение говорить на трех европейских языках помогли Вальтеру Глокеру перейти в 1971 г. на работу в знаменитую швейцарскую кондитерскую фирму Шпрингли в Цюрихе, секреты которой давно не давали ему покоя. Здесь он проработал два года. А в 1973 г. Карл Шумахер, все время поддерживавший с ним связь и следивший за успехами своего ученика, позвал его на родину, в Линц, в кондитерскую Нимитца, сделал его своим первым помощником, чтобы под его присмотром Вальтер Глокер смог сдать официальные экзамены на звание кондитера-гроссмейстера. Получив это звание, он в конце 1974 г. стал впервые работать совершенно самостоятельно — главным кондитером в отеле г. Эннс, в 20 км к востоку от Линца.

Однако не успел он проработать там и года, как его, молодого, 25-летнего человека, пригласил на должность шефа-патиссера в венский отель «Хилтон» Вернер Матт, заметивший Вальтера еще в Лондоне.

Под руководством опытного и благожелательного начальника-друга творчество Вальтера Глокера развернулось во всем своем блеске. Как и Вернер Матт, он стал горячим сторонником «новой легкой кухни». Глокер стал искать новые пути в кондитерском производстве и одновременно возрождать былой престиж венской кондитерской школы.