Кухня века полностью

Причина этого заключается в своеобразном положении Швейцарии как страны-гостиницы, страны, куда стекаются на отдых, для деловых встреч или для квалифицированного лечения богатейшие и знаменитейшие люди не только из Европы, но и со всего мира. И поскольку вся швейцарская экономика, а тем более швейцарский рынок услуг ориентированы на облуживание взыскательных иностранцев, то не существует принципиальной разницы между уровнем кулинарного и гостиничного обслуживания в Берне или Цолликофене, в Цюрихе или в Кройцлингене, хотя первые — это известные города, а вторые — деревни. Вот почему Роза Чуди смогла выдержать конкуренцию с крупными ресторанами: качественный уровень ее «Кроны» был нисколько не хуже, чем женевских или лозанских ресторанов первой руки, а даже лучше. Оттого и именуют ее примадонной кухни, гранд-дамой швейцарской кулинарии.

Другой особенностью кулинарной ситуации в Швейцарии является то, что как раз местные повара и особенно такие люди с творческой жилкой, как Роза Чуди, создают как бы свою особую кухню, в которой сочетаются принципы французской, приемы итальянской и пищевые материалы южнонемецкой, баварской кухни. Все это создает то своеобразие и прелесть вкуса, которые порой отсутствуют в слишком «чистой», классически выдержанной французской кухне. Блюда остаются французскими, но приобретают неуловимый «швейцарский налет», у одного повара — с итальянским уклоном, а у другого, может быть, — с немецким или австрийским.

Кухня Розы Чуди, как она сама ее определяет, «это и не французская, и не итальянская, а — моя», то есть с индивидуальным швейцарским налетом.

Роза Чуди — единственная женщина шеф-повар из старшего поколения европейских поваров, которая не только добилась известности, но и стоит вровень с крупнейшими шеф-поварами мужчинами Европы. В свои 72 года она продолжает активно работать. Она настолько активна, что разъезжает с кулинарными гастролями по континенту, посетила она и Москву.

Я рассказал о наиболее заметных и оригинальных представителях мирового кулинарного искусства в XX в. Среди этих великих кулинаров люди разных национальностей — французы, австрийцы, датчане, шведы, американцы, сербы. Но, конечно, это далеко не все выдающиеся повара и кулинары-теоретики нашего века. Обо многих лицах, имена которых упоминаются в кулинарной литературе, отсутствуют биографические сведения, или неизвестна их кулинарная специализация. Однако было бы неверно на этом основании не упомянуть этих людей, поскольку они также обогатили, хотя и скромнее, чем первая дюжина выдающихся поваров, кулинарную практику в своих странах и внесли тем самым вклад в развитие мировой кулинарной культуры в XX в. Вот почему я считаю необходимым назвать их всех поименно, сообщить о них то, что, по крайней мере, известно достоверно.

Современник Огюста Эскоффье, шеф-повар парижских ресторанов и автор кулинарных книг.

Действительный член Академии гастрономии, соратник Мориса Курнонского, один из авторов энциклопедии французской региональной кухни — книги «Кухня наших мест».

Владелец ресторана «Гранд Вофур» в Пале-Ройяле (Париж), которому в справочнике Мишлена в 60—70-х годах присвоено три звезды. Раймонд Оливер происходит из семьи потомственных содержателей ресторанов. Поэтому неудивительно, что он в конце концов стал владельцем ресторана, который известен во французской и даже европейской истории и не раз упоминается в «Трех мушкетерах» А. Дюма, а также известен тем, что в нем Наполеон впервые встретился с Жозефиной. Чтобы поддерживать и утверждать и впредь высокое реноме этого заведения, Раймонд Оливер, будучи сам прекрасным кулинаром, сумел подобрать себе превосходную команду, которая, как хороший оркестр в руках прославленного дирижера, добилась того, что про «Гранд Вофур» в 60—70-х годах говорили: «Это — кулинарный храм. Все блюда — хороши». Раймонд Оливер, тем не менее, не ограничивал себя только кухней. Он был активнейшим организатором в области кулинарии, устраивал кулинарные общеевропейские семинары, организовывал кулинарные конгрессы (французские, европейские и мировые!), представлял французскую кухню и французские рестораны в международных организациях и на международных выставках. В его заведении одновременно работают 15 первоклассных поваров, и хотя ресторан имеет мировую известность, он не стал для Раймонда Оливера прибыльным делом, ибо главное, что его интересовало, — обеспечивать высокое качество пищи и демонстрировать высокое искусство приготовления.