Кухня века полностью

Существуют также различные меню французской региональной кухни, кроме основной, классической, причем все они довольно оригинальны, начиная с меню кухни Эльзаса и Лотарингии на севере Франции и кончая кухней Корсики на юге, не говоря уже о своеобразии кухонь таких провинций, как Лангедок, Прованс, Овернь, Бретань, Пикардия. Даже в отдельных городах, вроде Дижона, Безансона, Ниццы, Биаррица, имеются свои меню.

Таким образом, несмотря на потери и поражения в XX в. и вопреки росту кулинарной конкуренции во всем мире, все-таки французская кухня и поныне осталась на достаточно солидном, достойном и высоком уровне и сохранила за собой ведущее место. Она не утратила способность к инициативе!

Наконец, Франция, как католическая страна, обладает и особым набором ритуально-традиционных блюд, которые употребляются в католические праздники, причем эти блюда во Франции носят иной кулинарный оттенок (сохраняя стабильным основное содержание), отличный от таких же блюд в других католических странах — Испании, Италии, Польше, Австрии и особенно в Латинской Америке, где они также имеют свои национальные черты.

На этом фоне чрезвычайно интересно и показательно сравнить национальные религиозные и традиционные меню других крупных мировых конфессий современности, чтобы, с одной стороны, иметь полную картину современного кулинарного разнообразия в мировом масштабе, а с другой — попытаться сделать вывод о принципиальных различиях или сходствах разных национальных типов меню и подвести итоги двадцативековой эволюции кулинарного искусства на нашей планете. Чего мы достигли, что безвозвратно утратили и в каком направлении целесообразно идти далее в этой области?

Исторический опыт должен обязательно помочь не только правильно выбрать дальнейший путь, но и остаться на почве реальности, сохранить объективность исторического и кулинарно-бытового взгляда на вопросы рационального питания как на одно из решающих условий сохранения людского рода.

Априори можно сказать, не впадая в ошибку, что основной утратой нашего столетия в области кулинарной практики и кулинарного развития была, по сути дела, ликвидация или, по крайней мере, активное отмирание ярко выраженной сезонности питания во всем мире как прямое следствие всемирной кооперации продснабжения и развития международных транспортных связей.

В нашей стране этот процесс был выражен гораздо меньше, чем в других странах, по крайней мере до начала 90-х годов. Мы, российские жители, все же привыкли есть мясную и жирную пищу зимой, а холодные супы — окрошку, свекольники, а также грибы и ягоды — летом. До последнего времени нам было непривычно встречать в продаже зимой несвойственные этому времени летние фрукты и овощи. Тем не менее мы уже привыкли к бананам круглый год, к дорогим огурцам и помидорам зимой как к нормальному явлению. Но в последнее десятилетие XX в. мы, к сожалению, сделали в направлении ухудшения качества и структуры питания колоссальные шаги «вперед», усвоив круглогодичное «питание» яйцами, колбасами и иной твердой холодной пищей, обогнав в этом отношении даже некоторые другие страны по темпам этого вредоносного «движения».

Вот почему становится актуальным обращение к примерам традиционного сезонного питания, которые у всех народов мира зафиксированы наиболее жестко только в ритуальных и в традиционных блюдах национального кулинарного или религиозно-праздничного календаря. Имеет смысл на исходе XX в. вспомнить, объективно рассмотреть и рационально применить их для обогащения, разнообразия и оживления повседневных современных бутербродно-макаронно-колбасных «быстрых» меню.

Кулинарный календарь — это одна из форм организации сезонного меню. Он имеет древнейшее происхождение и в окончательном виде закрепился у различных народов приблизительно 2—2,5 тыс. лет тому назад. Однако в основном кулинарный календарь стал развиваться у большинства народов мира в период оформления их религий, когда древнейшие языческие привычки питания и весь многовековой опыт разных народов, существовавших в далеко не сходных исторических и климатических условиях, был регламентирован, упорядочен, а кое в чем и насильно изменен и канонизирован в соответствии с чисто религиозными предписаниями той или иной религии, той или иной церковной и богословской догмой.

Положительным в этом сложном историческом явлении был сам факт строгого упорядочения, фиксации и соотнесения с определенными датами в течение календарного года всех сезонных традиций того или иного народа в области питания, то есть закрепление периодичности сезонного меню различных блюд национального стола.