Кухня века полностью

С другой стороны, нынешние молодые церковные кадры, полностью утратившие преемственность с народными творческими и бытовыми традициями, получают и легко воспринимают в процессе своего религиозного обучения исключительно богословскую и идеологическую «накачку» и оказываются совершенно некомпетентными в чисто бытовых и особенно историко-кулинарных вопросах православного, католического или протестантского мира конца XX в., тем более когда речь идет о тех практических кулинарных обычаях или привычках, которые существовали и правильно поддерживались лишь в силу семейной преемственности поколений, а вовсе не устанавливались путем абстрактных, книжных знаний или пропаганды. Вот почему даже в той литературе о религиозном питании, постах и ритуалах застолья в церковные праздники, которая издается ныне церковными издательствами и распространяется в церковных лавках, содержатся такие грубейшие ошибки и измышления, которые не только не связаны с истинным национально-сезонным кулинарным календарем, но и являются, подчас, даже оскорблением как религиозного, так и элементарного гигиенического, общекультурного чувства современного грамотного человека.

Все это, вместе взятое, побуждает произвести общий научный, объективный обзор того состояния национально-религиозного стола и традиционных национально-религиозных систем питания народов разных вероисповеданий, которые реально сохранились до наших дней и которые в целом могут объяснить исторические причины, обусловившие сезонное питание, а также могут помочь в организации рационального восстановления таких элементов сезонного питания, которые вполне необходимы, полезны в наши дни и которые в немалой степени помогают скорректировать однообразие современного космополитического, урбанистического стола нынешних россиян.

Ниже приведены сводные данные по традиционному, ритуальному столу всех основных конфессий на территории России, принятому на конец XIX — начало XX в., в его наиболее полном, развитом виде, в том порядке, в каком этот стол складывался в течение календарного года.

При этом я начисто абстрагируюсь от религиозной стороны этих меню. Для меня это — кулинарные календари, приноровленные к сезонной смене пищи или к сезонным колебаниям количества и качества этой пищи. И именно в этом очищении кулинарной сути данных меню от всего иного, наносного, идеологического, религиозного — и состоит главный смысл данной работы.

Читая календарь, можно увидеть, чем отличается не только состав пищи, избранный или сложившийся, принятый у разных народов. Но, главное, — можно понять и осознать логику сезонной смены процесса питания.

Именно то, что утрачено к XX в. в питании, именно то, без чего пища людей становится космополитической, лишенной и определенных ритмов, и календарных изменений, и в результате утрачивает ту важнейшую пищевую и эмоциональную черту, которая всегда превращала прием пищи не просто в факт насыщения, а в важное событие в жизни человека, по крайней мере, в такое деяние, к которому следует относиться внимательно, серьезно, компетентно и радостно.

Тот факт, что все эти психологические компоненты, связанные с приемом пищи у подавляющего большинства человечества, ныне исчезли или находятся в стадии исчезновения, а также тот факт, что пища большинства народов Европы и Америки теряет свой сезонный характер и остается на протяжении всего года одинаково «ровной» и по временам года почти неразличимой, — служит причиной многих современных эмоционально-физиологических «напастей», с которыми сталкиваются и от которых стараются избавиться люди (стресс, аллергические явления, угнетенное состояние непонятной этиологии, возникающие с необъяснимой легкостью и постоянством).

Отсутствие у современного человека «тихих радостей», необходимость для большинства «простых людей» создания себе разных искусственных эмоциональных стимуляторов жизни — резкой музыки, алкоголя, наркотиков, диких зрелищ, «щекочущих» нервы, — все это косвенный результат тотального отхода людей от природной среды и естественного поведения.

Одним из «противоядий» всему этому служит исторически сложившаяся сезонность питания, приближение меню к природным условиям страны проживания и к исторически сложившейся материальной культуре того или иного народа. Такие системы исподволь, незаметно, «мягко», почти «невидимо» и, разумеется, очень медленно, но зато надежно упорядочивают жизненный ритм и потому являются необходимым компонентом в устройстве современной жизни, в нормализации ее на уровне и общества, и каждого отдельного человека.

Но реконструкция этих систем, а главное, понимание их связи не с религией, а с физиологией человека — непростая задача. Ее решение тесно связано с общим повышением культурного уровня людей, с противостоянием тому «цивилизованному одичанию», в которое за последние два-три десятилетия особенно активно стало втягиваться все человеческое общество.