Кухня века полностью

Влить бульон, накрыть кастрюлю тестом. Запекать в духовке при 180° примерно 1 ч, затем уменьшить огонь до 150° и готовить еще 2 ч, пока мясо не станет мягким.

Приготовление шариков

Срезать шкурку с бекона, мелко его нарезать, поджарить так, чтобы хрустел, смешать с тертым хлебом, околопочечным жиром, луком, петрушкой, солью и перцем.

Влить половину взбитого яйца и скатать из этой смеси маленькие шарики. Смазать их остатком яйца и обвалять в сухарях.

Разогреть фритюр и обжарить в нем шарики в течение примерно 2 минут до золотисто-коричневого цвета, дать стечь жиру и, чтобы они не остыли, держать на очень малом наплитном огне.

Оформление блюда

Выложить куски зайца на блюдо, процедить жидкость. Смешать кукурузную муку с кровью зайца, добавить немного подливы из сока жаркого и вылить все на блюдо.

Желе из красной смородины, постоянно помешивая, довести до кипения. Влить портвейн, положить соль и перец. Полить этим соусом зайца и украсить блюдо шариками. Подавать с желе из красной смородины и с жареным сухим хлебом.

Продукты

— 1—2 фазана

— 175 г нарезанного ломтиками бекона

— 175 г тертого белого хлеба

— 110 г топленого сливочного масла

— Пряности: тимьян, гвоздика, лавровый лист, чесночный порошок или чеснок, черный перец, петрушка

Приготовление

Вытереть птиц насухо полотенцем снаружи и изнутри.

Смешать панировочные сухари или тертый хлеб с растопленным маслом и этой смесью заправить тушки. Плотно уложить фазанов в жаровню.

Накрыть каждого ломтиком бекона толщиной 4 мм (грудка должна быть закрыта обязательно).

Жарить в духовке при 200° около 10 минут, уменьшить огонь до 180° и выдержать в духовке еще 40—50 минут. За 10 минут до готовности снять бекон, чтобы фазаны могли подрумяниться.

Вынуть из духовки, сдобрить пряностями, сбрызнуть лимонным соком и оставить под крышкой на 15 минут.

Украсить перьями из хвоста фазана и листьями настурций.

Подавать к столу с каперсами, сухарными крошками, маслом, шампиньонами, луком-шалотом, мясным бульоном и бокалом шерри.

Продукты

Мясная основа

Грудки перепелов, серых и черных дроздов, лесных (серых) куропаток, а также обыкновенных сельских воробьев. Число тушек — в зависимости от количества едоков, из расчета — 1 грудка мелкой птицы на порцию или половинка грудки куропатки на 1 порцию.

Гарнир

Рис, яблоки, масло, лимон, кокос, мясная подливка, полученная от сока жаркого, и обязательно — порошок карри. Количество компонентов — в зависимости от количества птичьего мяса: карри — 1 ч. л. на каждый фунт мяса (450 г), кокос и яблочное пюре — по 1 дес. л. на фунт мяса.

Приготовление

Тушки очистить, снять кожу, запанировать в муке и обжарить на масле в кастрюльке.

Надрезать каждую половину тушки в одном-двух местах и всыпать в эти отверстия по щепотке карри, сбрызнуть тушки лимонным соком, в основном в надрезы.

Залить тушки густой мясной подливкой, добавить кокос, яблочное пюре, карри и припустить 20 минут. Подавать с отварным рисом.

Продукты на 1,5 кг желе

— 900 г рябины

— 450 г диких (или любых кислых, твердых) яблок

— 1,14 л воды

— Сахарный песок

Приготовление

Промыть ягоды, выбросить поврежденные, отложить веточки.

Положить рябину в кастрюлю с крупно нарезанными яблоками. Налить воду и варить на слабом огне около 30 минут, пока рябина и яблоки не станут мягкими.

Процедить через ошпаренную ткань (марлю) и оставить стекать на ночь — отжимать нельзя, иначе желе будет мутным.

На следующий день измерить жидкость и добавить по 450 г сахара на каждые 570 мл сока. Постепенно растворить сахар в сиропе, довести желе до кипения и варить на слабом огне до загустения примерно 15 минут.

Проверить готовность: положить ложку желе на тарелку, дать ему остыть, а потом провести по поверхности пальцем — если сморщится, то желе готово.

Продукты на 2,25 кг желе

— 1,8 кг красной смородины

— 1,14 л холодной воды

— Сахарный песок

Приготовление

Вымыть ягоды и положить их прямо с веточками в кастрюлю. Налить воду, чтобы она было вровень с ягодами. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить смородину под крышкой на слабом огне около 30 минут, пока ягоды не станут совсем мягкими. Продолжать варить, как желе из рябины, то есть выполнить соответствующие пункты предыдущего рецепта. Требуется всего 5 минут, чтобы довести желе из смородины до загустения.

Вырезать у яблок сердцевину, заполнить образовавшиеся углубления желе из красной смородины и запекать яблоки в фольге до мягкости (около 20 минут). Разложить яблоки вокруг мяса и заполнить свежим желе доверху.