Кухня века полностью

В Шотландии праздников почти вдвое меньше, чем в Англии. Всего пять, если не считать двух шуточных, «не всамделишных» праздников — Дня Святого тетерева и Дня Святой куропатки.

31 декабря — 1 января — Хогманей (Новый год).

Меню:

— Паштет из кипперсов (копченой сельди)

— Эрширнгский бекон

— Салаты

— Новогодний шотландский кулич

— Песочное печенье

— Атолл Броуз

Продукты на 8 порций

— 450 г вареного филе кипперсов

— 275 мл молока

— 25 г масла

— 25 г муки

— 0,15 л майонеза

— 2 яйца (белок и желток отдельно)

— 1 дес. л. лимонного сока

— Щепотка мускатного ореха

— 10 г порошкообразного желатина

— 3 ст. л. воды

Приготовление

Сельдь вычистить, положить в кастрюлю с холодной водой, медленно довести до кипения, кипятить одну минуту, затем воду слить. Удалить с кипперсов кожу и измельчить их.

Растопить масло, всыпать муку, снять с огня и смешать с молоком.

Довести смесь до кипения, все время помешивая, затем смешать с желтками, мускатным орехом и лимонным соком, влить в кипперсы.

Растворить в воде желатин, положить в соус с кипперсами и отставить в сторону для застывания.

Быстро взбить белки и положить с майонезом в соус. Переложить смесь с кипперсами в плоскую литровую посуду, слегка смазанную растительным маслом. Разровнять поверхность и оставить паштет застывать на ночь. На следующий день разложить по тарелкам и украсить кружочками огурца и зелеными фаршированными оливками.

Этот старинный шотландский напиток в новогоднюю ночь по традиции предлагают первому гостю, переступившему порог. Согласно преданию, его впервые приготовил граф Атолл в 1475 г., захвативший в плен графа Росс и заставивший своего противника пить из колодца, специально наполненного этим крепким напитком.

Продукты

— Виски (произвольного объема)

— 3 ст. л. овсяной муки или толокна

— 2 ст. л. верескового меда

Приготовление

Смешать овсяную муку с водой, чтобы получилось жидкое тесто. Дать смеси постоять полчаса, процедить через сито, сильно отжать, чтобы мука стала снова почти сухой. Выбросить муку. Смешать жидкость с медом и мешать серебряной ложкой, пока хорошо не перемешается. Налить жидкость в литровую бутыль и долить виски по вкусу. Закрыть пробкой, перед употреблением хорошо взбалтывать.

25 января — День рождения Роберта Бернса. Самый большой и самый любимый национальный праздник шотландцев, особенно это касается обилия его кулинарной части.

Меню:

— Кокки-лики

— Хаггис с таттиз-ан-нипс

— Ростбиф

— Торт «Пьяный лорд»

— Сыр дунлоп (чеддер)

Продукты на 6—8 порций

— 1 курица

— 3—4 лавровых листа

— 450 г измельченного лука-порея

— 2,28 л бульона

— 25 г риса

— 110 г замоченного накануне сушеного чернослива

— Соль и перец

Приготовление

Положить птицу с потрохами в большую кастрюлю с бульоном или водой, добавить лавровый лист, лук-порей, немного соли и перца. Довести суп до кипения, затем снять пену, уменьшить огонь, закрыть кастрюлю и варить содержимое на медленном огне 2—3 ч, пока курица не станет мягкой.

Вынуть курицу, потроха, лавровый лист и снять весь жир с поверхности, положить рис и чернослив и кипятить суп на медленном огне еще 30 минут.

Добавить соль и перец по вкусу и подавать на стол. Курицу подать под соусом из каперсов или под яичным соусом как самостоятельное блюдо.

Продукты

— Бараний рубец и ливер (сердце, печень и легкие)

— 2 головки лука

— 350 г мелкой овсяной муки

— 220 г нарезанного околопочечного жира

— Соль и перец

Приготовление

Тщательно промыть рубец в холодной воде, вывернуть его наизнанку, ошпарить и выскоблить ножом. Замочить на ночь в холодной подсоленной воде.

На следующий день вынуть из воды и дать обсохнуть, пока готовится начинка.

Вымыть и выскрести тщательно ливер. Удалить все несъедобные элементы: хрящи, трахею, пленки. Залить ливер холодной водой, подсолить 1 ч. л. соли и довести до кипения.

Снять пену и варить на медленном огне 2 ч.

Сваренный ливер мелко нарезать или порубить сечкой, оставив лишь половину печени, которая закладывается в хаггис позднее целым куском, смешать с рубленым околопочечным жиром, поджаренной мукой и ошпаренным крупно нарезанным луком. Круто посолить и поперчить. Налить бульон или воду, которой ошпарили лук, чтобы смесь походила на кашу.

Наполнить рубец (грубой стороной наружу) этой кашей с кусками печени немного больше чем наполовину, и зашить наглухо суровой ниткой.

Положить рубец на эмалированный поддон и поместить в большую кастрюлю с кипятком. Накрыть кастрюлю крышкой и варить около 3—4 ч, доливая кипяток так, чтобы хаггис был чуть прикрыт водой.

Когда рубец сильно вспухнет, сделать проколы иглой, выпустить воздух. Подавать с традиционным гарниром таттиз-ан-нипс (картофельно-брюквенное пюре).