Кухня века полностью

Красный Гуань-Чжоу (Кантонский)

Продукты

— 2,5 л кипятка

— 500 мл соевого соуса

— 250 мл поварского вина (можно использовать желтую рисовую водку или красное крепленое вино)

— 350 г карамелизированного сахара (жженого)

— 35 г анисовых семян

— 15 г лакричного корня

— 15 г китайской корицы (кусочками)

— 15 г яблок

— 7,5 г имбиря

— 7,5 г сычуаньского перца в зернах

— 7,5 г гвоздики (целой)

Белый Гуань-Чжоу

Те же компоненты, что и в красном соусе, но без карамелизированного сахара и соевого соуса; соли — 125 г.

Соус провинций на северном берегу Янцзы

Продукты

— 2,5 л кипятка

— 500 мл соевого соуса

— 50 г соли

— 500 г сахара-рафинада

— 350 г поварского вина

— 125 г репчатого лука-шалота

— 35 г аниса

— 35 г китайской корицы

— 60 г имбиря

Приготовление соусов

Сухие пряности поместить в один марлевый мешочек.

Смешать соевый соус, соль, сахар, поварское вино, лук, имбирь.

Заложить все в котел с водой.

Поставить котел на слабый огонь и постепенно довести до кипения. При появлении коричневого цвета соуса и приятного запаха пряностей — выключить, так как эти признаки означают готовность соуса.

Примечание: пена во время варки соусов — тщательно снимается. Соусы по остывании — фильтруются. Затем вновь нагреваются, но не до кипения, остужаются и сохраняются в холодильнике. Чем дольше хранится соус, тем он становится лучше — вкуснее и крепче.

Рис отварной

Подготовка и варка риса

Рис перебирают, затем промывают, перетирая обеими руками в холодной воде до тех пор, пока она не станет прозрачной. Практически, необходимо 5—7 раз сменить воду!

Промытый рис засыпают в большое количество бурно кипящей воды (1 кг риса на 6 л воды) и варят до полуготовности, помешивая.

Затем рис перекладывают в большое сито, на дно которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел с кипящей водой и доводят рис до полной готовности — на пару.

По-китайски рис варят всегда без соли.

Гарниры служат для того, чтобы их можно было опускать в бульоны, составляя супы, или же брать понемногу для составления гарнирной композиции ко вторым блюдам — мясным или рыбным. Ниже мы помещаем рецепты трех наиболее типичных китайских гарниров.

Острый картофель — Ксианг-ла-ту-доу

Продукты

— 250 г картофеля

— 100 г капусты квашеной с горчицей

— 10 г соли

— 20 мл растительного масла (у китайцев — арахисового)

— 3 луковицы лука-шалота

— 1 стручок сухого красного перца или 1 ч. л. крупного молотого «порошка»

Подготовка

Картофель очистить, промыть в подсоленной воде, нарезать кубиками в 1 см. Квашеную капусту измельчить.

Приготовление

Перекалить растительное масло на сковородке и обжарить в нем картофель до готовности, а затем переложить его временно в чистую посуду, не давая остыть.

В сковородку с остатками масла всыпать красный перец, капусту, лук и, помешивая, довести смесь на сильном огне до полуготовности лука, а затем всыпать уже готовый картофель. Пару минут прожарить, равномерно перемешивая. Сервировать этот гарнир на отдельной тарелке.

Грибы-вешенки с капустными кочерыжками — Дон-гу-кай-ксинь

Продукты

— 750 г кочерыжек

— 200 г сухих вешенок

— 15 г соевого соуса

— 10 г сахара

— 125 г свиного нутряного сала

— 125 мл куриного бульона

— 5 г соли

— 5 г глютамата

— 5 мл кунжутного масла

— 35 г кукурузного крахмала

Подготовка

Каждую кочерыжку промыть и выдержать 30 минут в воде. Затем разрезать вдоль на четыре части.

Грибы 30 минут продержать в теплой воде до разбухания. Твердые, неразмеченные части, а также пораженные места обрезать острым ножом.

Приготовление

Распустить часть нутряного сала на сковородке, перекалить.

Всыпать в раскаленный жир кочерыжки, обжарить их, помешивая, несколько минут.

Добавить частично куриный бульон (75 мл), соевый соус (5 г), сахар (5 г), глютамат (2,5 г) и всю соль. Жарить при помешивании до полной готовности кочерыжек. Затем залить 5 мл крахмала, распущенного в холодной воде.

В другой сковороде разогреть оставшееся нутряное сало. Жарить в нем грибы, добавить оставшийся бульон, соевый соус, сахар, глютамат. Дать увариться, затем влить остальную часть распущенного кукурузного крахмала, довести грибы до полной мягкости, спрыснуть кунжутным маслом и сразу после этого снять сковородку с огня и опрокинуть на сковороду с кочерыжками.

Жареная капуста с паприкой — Чао-бао-кай-си

Продукты

— 0,5 кг капусты

— 50 г зеленой паприки

— 150 г растительного масла

— По 1,5 г соли и глютамата

— 50 мл куриного бульона

Подготовка

Паприку (1 шт.) — очистить от семян, вымыть.

Капусту промыть в холодной воде.

Овощи порезать на узкие полосы шириной 0,3—0,4 см.

Приготовление

Перекалить масло.

Всыпать в него овощи (капусту и паприку) и быстро обжарить их, перемешать.