Кухня века полностью

Японские национальные праздники — немногочисленны. Они связаны с природой и хозяйством Древней Японии, вытекают из логики хозяйственного года. Вот почему в них почти нет ничего религиозного.

1—3 января — японский Новый год.

4 февраля — праздник в честь Царствующего Дома (Императора).

15 июня — Праздник рождения первенцев (Общенациональный).

30 июня — Праздник очищения.

15 сентября — Праздник жатвы.

23 ноября — Праздник богини домашнего очага Хецзуи-но-Ками.

31 декабря — Праздник Великого Очищения.

Еда и принесение пищевых продуктов в синтоистский храм — важнейшая сторона всех японских праздников. Преимущественными продуктами, употребляемыми в праздники, являются не лучшие и редкие, как, например, у русских, да и у других европейских народов, а основные, традиционные, национальные, какими считаются рис, рыба, дичь, зелень, фрукты, а из напитков — домашнее пиво и национальная горячая рисовая водка сакэ (5 пищевых продуктов и два напитка). Зелень и фрукты, конечно, экзотичны. Особенно зелень, в состав которой входят ростки бамбука.

Этот же ассортимент употребляется ежемесячно — 2-го, 15-го и 28-го числа каждого месяца, то есть через каждые 13 дней. Этим достигается своеобразная цикличность питания.

В Японии питаются целый год умно, расчетливо и физиологически правильно. Периодичность и стабильность в употреблении базовых национальных продуктов помогает поддерживать нормальную здоровую работоспособность в течение всего года, не прибегая к разным чрезвычайным средствам, в том числе обходясь без специальных разгрузочных дней и диет, как бы они ни назывались (пост, целебное питание и т. п.). Очистительными средствами считаются два белых продукта: рис и соль[55].

В дни больших национальных праздников едят, естественно, все, что принято в национальной кухне. Но особо праздничными блюдами у японцев считаются блюда из птицы, как и у мусульман. Вот почему в праздники на столе должны быть непременно куриные, перепелиные или фазаньи блюда.

Точно такой же праздничный характер носят блюда, в которые привнесен своеобразный символический смысл синтоизма. Именно эти блюда и можно называть в какой-то степени религиозно-ритуальными. Они олицетворяют мужское и женское начало. Символом первого, по японским понятиям, служат грибы (белые, подосиновики, шампиньоны и им подобные), а также свиное рыло (нос и щеки головы), а символом второго — бобы (фасоль) и персики. Вот почему в число праздничных блюд непременно включаются разные сочетания свинины с фасолью, маринованные или жареные грибы и компоты из персиков. Употребляются и блюда из сои, особенно китайские и корейские, в которых соя выступает в преобразованном виде — в качестве сыра, паштетов с запахом рыбы или мяса, в виде различных солений и соусов, запеканок и маринадов, о которых нельзя даже предположить, что основой для них послужила соя. Именно эти «обманные» пищевые изделия ценятся особенно высоко на праздничном столе как в силу их отменного и неожиданного вкуса, так и, в не меньшей степени, в силу их соответствия праздничной символике.

Дело в том, что у японцев у богини питания Цзюнь, согласно мифологии, есть аллегорическое животное — лисица, подобно тому как у древних греков Артемида имела такой же живой атрибут в виде лани. А поскольку лисица не только хорошо разбирается в том, что вкусно (ее склонность к курятине особенно симпатична японцам!), но также славится своей хитростью и способностям к обману, то в «обманных» соевых блюдах японцы усматривают напоминание о богине Цзюнь.

Таким образом составляется чрезвычайно разнообразное и по содержанию, и по вкусу торжественное застолье, где обязательными напитками являются домашнее пиво, сакэ и, разумеется, — венчающий застолье зеленый японский чай.

В целом японская кухня, где почти отсутствуют жиры, но очень много белков и фосфора, получается вкусной, легкой, ароматной, гармоничной, так что оставляет прекрасное, радостное и в то же время солидное впечатление своей ненавязчивостью, неожиданностью, кулинарными сюрпризами.

На конец XX в. в мире насчитывается примерно 70—75 млн человек корейской национальности. Помимо Южной и Северной Кореи, корейцы проживают значительными компактными, а также рассеянными сообществами в таких странах, как Китай, Россия, Казахстан, Узбекистан, Япония и Австралия. Немало корейцев в странах Западной Европы и в США, где они, однако, не образуют компактных поселений, а рассеяны совершенно индивидуально в местах обитания коренного населения этих стран.

По свидетельству исследователя корейской кухни профессора А. Ланькова, коренные корейцы совершенно не могут обходиться без блюд корейской кухни, так что выезжая даже на короткое время за границу в турпоездку или командировку, все равно берут с собой необходимое на это время количество готовой корейской пищи.