Если в пироги (кулебяки) закладываются разные начинки, например мясная, капустная, грибная, рисовая, то они должны разделяться внутри кулебяки специальными блинчиками-прокладками по горизонтали, то есть заполняться в несколько слоев друг над другом. То же самое касается и рыбной кулебяки из разных начинок (рыбной, рисовой, грибной, вязиги).
Говядину отварить почти до готовности, нарезать небольшими кусочками, как для гуляша, обжарить в говяжьем топленом сале с большим количеством лука, затем мелко изрубить (мясо, пропущенное через мясорубку, делает начинку суховатой, а тесто – клеклым!), прибавить рубленые крутые яйца, посолить, поперчить и, перемешав, влить 1–2 ст. ложки крепкого мясного бульона, в котором варилось мясо.
Приготовить из рыбы
Свежую капусту изрубить, потушить под крышкой без воды до мягкости на слабом огне, затем добавить немного подсолнечного масла, продолжая тушить до готовности, но так, чтобы осталась светлой. Затем добавить лук, обжарить вместе, перемешать с мелко нарубленной зеленью петрушки, крутыми рублеными яйцами, поперчить, посолить.
Бывает трех видов:
а) рисовая. Отварной рис слегка обжаривают в масле с луком, затем к нему добавляют рубленые крутые яйца;
б) гречневая. Рассыпчатую гречневую кашу смешивают с обжаренным луком, рублеными крутыми яйцами и порошком из сушеных грибов;
в) манная. Рубленый лук в большом количестве обжаривают в подсолнечном масле, обильно налитом на сковородку и постепенно, небольшими порциями посыпают манной крупой до тех пор, пока она вся не вберет в себя масло и не создаст единую луково-крупяную массу. Эту массу солят, слегка перчат и могут сдабривать также чесноком (чесночным порошком) и рублеными крутыми яйцами.
Вот некоторые примеры основных видов начинок для русских пирогов.
СОСТАВ ТЕСТА
НАЧИНКА
60 г сливочного масла,
150 г пшеничной муки высшего сорта (лучше всего – твердых пшениц),
50 г сахарной пудры,
половина ванильной палочки (или пакетика порошка),
90 г сливочного масла высшего сорта (но только не маргарина),
горсть промытого и нарезанного изюма, рубленого миндаля (или других орехов) и каких-нибудь цукатов или ягод из густого варенья.
15 г сахарной пудры (или песка),
25 г свежих дрожжей (прессованных) и 1 яйцо.
