КУХОННЫЕ (рабочие) подразделяются на несколько видов. Тяжелые ножи-тесаки, предназначенные для разделки крупных кусков мяса, где необходимо разрубать хрящи, сухожилия, суставные сумки. Тесаки особого рода как универсальные ножи применяются также в китайской кухне. Кроме тесаков, имеются ножи для рубки, измельчения, шинкования. Лопаточные ножи-шпатели – для обравнивания и заглаживания поверхностей и отбивания мяса, распределения начинок. Сальный нож (или жировой) – для отделения сала от мяса и для разделки сала на порции, ломтики. Траншерные ножи – для отделения мяса дичи от костей и нарезки различных холодных мясных и рыбных изделий, ветчины, колбас. Филировочные ножи – также для особо тонкой и красивой нарезки. Картофельный нож – для чистки овощей от кожуры.
К числу СПЕЦИАЛЬНЫХ НОЖЕЙ относятся нож-лопаточка для разрезания тортов и пирожных и сырный нож – для нарезки сыра тонкими ломтиками. Сырный нож имеет вид широкой, трапециевидной лопаточки, в центре которой имеется прорезь с профилированным лезвием, при помощи которого получается «стружка» сыра при легком поглаживании лопаточки о поверхность куска сыра. Специальными ножами являются также ножи-пинцеты для вскрытия устриц и омарные ножи – служащие для разделки нежного мяса лангустов, омаров, крабов и других продуктов моря.
1/2 стакана муки,
1/2 стакана сливочного масла, 1/2 стакана взбитых яиц.
Нокли отвариваются в кипящем молоке и сдабриваются после готовности и откидывания вареньем, джемом или мармеладом. Используются как горячее сладкое блюдо, обычно на ужин или обед в зимнее время.
Все рабочие и специальные ножи – чрезвычайно острые, и работа с ними требует известного профессионального навыка.
НОКЛИ (ноки, нокрель). Название клецек, употреблявшихся в основном в австрийской и немецкой кухнях и принятых в так называемой петербургской кухне во второй половине XIX в. Особенность ноклей состоит в том, что они приготавливаются из теста, состоящего из равных по объему частей муки, сливочного масла и яиц (в отличие от других видов клецек, имеющих более сложные рецепты и потому более трудных для запоминания). Именно поэтому нокли получили распространение в ресторанной кухне.
ПРИМЕР РЕЦЕПТА НОКЛЕЙ
«НОРВЕЖСКИЙ СУП». Название напитка, который является вовсе не супом, а просто жидким, горячим, согревающим блюдом, возникшим в Норвегии и специально приспособленным к ее климатическим условиям, к ее морскому сырому ветру и постоянному мокрому снегу с дождем. Издавна норвежские моряки употребляли против простуды два испытанных средства: толстую, плотную, двойную грубошерстную фуфайку из шерсти фарерских овец, так называемую фарейку, и «норвежский суп» – горячую смесь молока и пива, хорошо прогревающую бронхи и освобождающую простуженную носоглотку от слизи.
СОСТАВ
0,5 литра молока,
1 бутылка пива,
40 г пшеничной муки (6 ст. ложек без верха),
30 г сахарного песка (4 ст. ложки без верха).
Приготавливать «норвежский суп» очень просто.
z. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Муку тщательно развести в холодном молоке и вскипятить при помешивании, дать прокипеть 1–2 минуты и влить туда пиво, предварительно также доведенное до кипения в другой посуде. После соединения обеих жидкостей огонь немедленно выключить. Добавить сахар, размешать. Пить, закусывая сухарями из черного хлеба.
НОЧЕВКА. Деревянная доска из осины или липы с незначительным углублением, напоминающая мелкое корыто, на которую просеивают муку. Употреблялась в Белоруссии, аналогичное корытце употребляется как необходимое приспособление для приготовления национального блюда кус-кус (см. с. 245–246).
