Русские крошеные студни были мутны, бесцветны и непривлекательны, серы. Французские повара ввели осветление бульонов, их легкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания золотистого, слегка зеленоватого или слегка желтоватого оттенка и, снабдив эти бульоны опять-таки исключительно русским желирующим материалом – рыбьим клеем (см. с. 442), довели заливные до прочного и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией. Для повышения вкусовых качеств желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов – моркови, лимона, померанца, лаврового листа.
Вначале заливные были в основном рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу. Но последние виды не получили распространения в России. Русским заливным осталось рыбное заливное, преимущественно из ценных пород рыбы.
Как парадное, декоративное кушанье заливные стали подавать на специальных овальных, продолговатых, прямоугольно вытянутых, как бы повторявших по форме целую рыбу блюдах.
ЗАЛОМ. Кулинарное и торговое название одного из видов крупной каспийской сельди, приготавливаемой, как правило, путем холодного копчения, а не соления. Залом имеет размеры от полуметра до аршина (71 см) в длину, а в ширину достигал размеров ладони. Название «залом» произошло от понятия «заломный купец», т. е. богатый, денежный, в переносном смысле – дорогостоящий, дорогой. Залом – дорогая, драгоценная рыба. Первоначально же «залом» – время вскрытия рек, начало багрения крупной рыбы.
ЗАЛОМНОЕ ПИВО. Пьяное, плохо очищенное домашнее пиво, приготовленное с добавлением хмеля, но недостаточно выброженное по технологии, примитивное.
ЗАМОЛАЖИВАНИЕ. Действие, приводящее в брожение какую-нибудь жидкость или затор (см. с. 170–171) (т. е. разведенную жидкостью, водой муку или зерно, мед и т. д.). Замолаживать – значит добавить в затор, внести в жидкость закваску – дрожжи, хмель – и размешать их. Замолаживают обычно пиво, брагу, мед. Молоко, тесто – заквашивают.
ЗАПЕКАНИЕ. Один из основных девяти кулинарных процессов (наряду с варкой, жарением, тушением – см. с. 81–82, 144, 506). Запекание разделяется на три вида: открытое, или обжигание (гриллирование), закрытое и краткое. В свою очередь закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, нераспоротая). Для запекания характерно следующее положение продукта и огня. Огонь (угли) расположен внизу, запекаемый предмет располагается выше огня, но не в посуде, а в подвешенном состоянии на шампуре, вертеле или на решетке. Если запекаемый предмет находится в посуде, то только в духовке, и тогда огонь действует не непосредственно, а через жар, тепло, нагрев окружающего воздуха. При кратком запекании продукт уже должен быть фактически готов (предварительно отварен) и закладывается в открытую посуду тонким слоем (на сковороду, противень) для запекания лишь верхней части, т. е. для ее заколерования (см. с. 160–161).
ЗАПЕКАНКА. Слово имеет два значения в кулинарной практике.
1. Измельченные или пюреобразные продукты, соединенные в комбинации творог – яйцо, творог – мука, мясо – картофель, мясо – лапша, рыба – картофель, мясо – овощи и запеченные в противне или сковороде по типу краткого запекания (см. выше). Такие запеканки перед посадкой в духовку смазываются сверху маслом и взбитым яйцом для усиления их герметичности и приобретения ими поверхностной корочки.
2. Домашние фруктово-ягодные настойки, соединенные с алкогольными продуктами и поставленные в керамической герметической посуде в печь для длительного (двое-трое суток) выдерживания в умеренном тепле с целью постепенного испарения излишнего алкоголя и выпадения из них вредных сивушных и иных примесей.
ЗАПОРТОК, ЗАПОРТКИ. Формально не тухлые, но испорченные яйца, которые нельзя использовать для кулинарных надобностей, несвежие, затхлые от лежания в непроветриваемом помещении, насиженные или всплывающие в подсоленной воде. Такие яйца использовались для технических целей – приготовления красок, грунтов, замазок, притираний, для мытья волос, но не в пищу.
ЗАПРАВКА. Кулинарный термин, имеющий в русской кухне двоякий смысл.
1. В широком смысле – любое внесение в готовую пищу, блюдо такого компонента, который не обязателен по рецептуре, но дает существенное улучшение вкуса данного блюда. В этом смысле заправкой могут служить масло, сало, сметана, молоко к самым разнообразным блюдам, а также такие соусы, как томатный, сметанный, грибной, подходящие к самому широкому ассортименту продуктов – мясных, мучных, рыбных, овощных. Такого рода заправка и ее количество не регулируются никакими правилами, рецептами и могут осуществляться любым человеком в отношении множества блюд, не ведя ни к каким нарушениям и кулинарным ошибкам, ибо она определяется здравым смыслом и здоровым вкусом данного человека.
