2. В узком смысле заправкой называют определенные составы, сдабривающие пищу, улучшающие ее вкус и подходящие только к определенным продуктам или блюдам. Эти заправки имеют точную рецептуру и адресованы к совершенно конкретным блюдам, чаще всего – к одному блюду. Спутать, изменить, увеличить дозу таких заправок – значит испортить блюдо, сделать его несъедобным.
подсолнечное масло с уксусом и солью – к зеленому салату; горчица, разведенная с подсолнечным маслом и уксусом, – заправка к сельди с луком и картофелем; тертый чеснок с солью или хрен – заправка к студням; соль, сахар, вода – заправка для разведения тертого хрена и т. п. Салатные заправки бывают иногда сложными, содержащими множество компонентов, – их составление, подбор пропорций зависит часто от конкретного состава салата, его вкуса. Поэтому рецепты заправок чаще всего перечисляют необходимые компоненты, но подбор их соотношения, крепости предоставляют на усмотрение хозяйки, повара, ибо это – дело индивидуального вкуса. Так, например, заправка для холодного мясо-овощного салата должна состоять из уксуса, подсолнечного масла, хрена, соли, сахара, перца, чеснока, сельдерея, томатной пасты, лимонной цедры. Но если в состав данного салата входят бобовые, то хрен следует в такой заправке не употреблять, а заменить его, скажем, порошком мяты или чабера или жареным луком. Разнообразием заправок славятся кулинары Закавказья, где заправки широко применяются для приготовления разных видов лобио, мхали, баклажанов и других овощных блюд.
ПРИМЕРЫ НАСТОЯЩИХ ЗАПРАВОК:
ЗАСАХАРИВАНИЕ. Утрата вареньем, медом, патокой, сахарными сиропами своих естественных свойств – прозрачности, текучести, пластичности – и появление в них частично или во всей массе кристаллизованного «сахара». При внешнем совпадении признаков пищевое значение засахаривания неодинаково. В меде это вовсе не признак ухудшения качества, если засахаривание произошло естественно – через год-полтора хранения меда. Наоборот, хороший, плотный мед должен засахариться, но его консистенция и в засахаренном виде останется нежной, «гладкой». Только появление «сахаринок» как инородных, мешающих частиц говорит о том, что засахаривание меда произошло не естественным путем, а от внесения каких-то примесей: добавление воды, муки, крахмала, пыли, сора.
Засахаривание варенья, его сиропа – всегда результат нарушений в правилах варки. Такое засахаривание сопровождается утратой вареньем своего яркого, чистого цвета (варенье буреет, жухнет). Но и такое варенье доброкачественно с пищевой точки зрения, хотя и делается значительно хуже по вкусу. Засахаривание варенья может быть результатом: неполного снятия пенок в период варки, загущения сиропа (из-за превышения нормы сахара или при переваривании его), неравномерной сваренности ягод или фруктов при достаточно густом сиропе (это бывает, когда нарезка фруктов неровна или ягоды разных размеров).
ЗАСАХАРИВАТЬ. Имеет два основных значения.
1. Покрывать слоем сахара, сахарной пудры для предохранения (кратковременного) от порчи. Ныне чаще говорят о засахаривании в этом смысле – осахаривать. Так осахаривают ягоды перед приготовлением варенья (за сутки или несколько часов), так осахаривают черную смородину (смешивают ее с сахаром в разных пропорциях для хранения сырой, без варки), осахаривают пастилу, мармелад, чтобы они не слипались и не портились и т. п.
2. Выдерживать в сахаре или сахарном сиропе для длительного хранения фрукты, ягоды, превращая их в самостоятельные кондитерские изделия: например, засахаренные корки цитрусовых, цукаты, киевское варенье. Этот вид «засахаривания» состоит вовсе не в механическом покрытии сахаром, а связан со сложными операциями.
