При приготовлении овощной части кайлы, или ваджи (кайла без сухофруктов), следует иметь в виду, что разные овощи нарезаются по-разному перед обжариванием. Корнеплоды (кроме моркови) и картофель – мелкими кубиками (сальпиконом (см. с. 447), морковь – соломкой, сладкий перец – кольцами, капуста – квадратиками и соломкой, помидоры – дольками, лук – крупными кубиками, реже кружочками. Все овощи обжариваются вместе в перекаленном масле, начиная с корнеплодов и кончая помидорами (закладываются самыми последними). Мясо также нарезается сальпиконом и в уже доведенном до готовности виде соединяется с овощной частью, после чего к кайле подливается 11/2 стакана бульона или кипятка, в котором отваривалась лапша, и кайла тушится на умеренном огне 30 минут.
Только после этого кайла заправляется пряностями.
КАЙМАК (южнорус., кавказ. и среднеазиат.). Густые, толстые, как блины, уваренные пенки, приготавливаемые из жирного топленого молока. Молоко для каймака кипятят на слабом огне в плоской посуде и по мере уплотнения пенок снимают их и наслаивают одну на другую, давая затем возможность в течение суток-двух слегка закиснуть. В результате образуется нечто среднее между сметаной, сладким творогом и сливочным маслом – каймак. Каймак едят с хлебом, подают к чаю сдобренным медом или используют в разные горячие блюда – в рисовую и гурьевскую кашу, в кутью, в пудинги – как приятную жирную приправу. Помимо вкусовых особенностей, каймак обладает также и особой микрофлорой, создающейся в нем в результате кислого брожения, что превращает его не только в приятный, вкусный, питательный, но и в полезный продукт, особенно для тех, кто трудно переносит обычные жиры.
КАКАО (бобы, порошок и напиток, а также масло). Пищевой продукт, оказывающий сильное стимулирующее воздействие на нервную систему. Поэтому не рекомендуется частое и систематическое употребление, особенно для детей. Какао-порошок, приготовленный для напитка, чаще всего уже обработан и соединен с ванилью. Его следует заваривать обязательно вначале водой, а уже затем вливать эту заварку в горячее молоко. Обычно же этим правилом пренебрегают и заваривают какао-порошок сразу молоком, или же еще хуже – опускают ложку порошка в горячее молоко. Происходящая при этом коагуляция затрудняет на несколько часов усваивание какао (а также всей еды, принятой вместе с ним в процессе завтрака, обеда).
Какао-масло – весьма ценный компонент для приготовления кондитерских изделий, особенно конфет. Оно позволяет приготавливать многие сладости холодным способом (хороший соединитель), превосходно усваивается, как и всякое растительное масло, полезно и даже целебно.
КАЛАБУХА (колобуха, калабушка, колеб, колобок). Толстая, круглая лепешка, изготавливаемая в виде хлебного кома, почти шара или разбухающая до формы шара к концу выпечки.
Калабуха (в сказках – колобок) – чисто русское хлебное изделие, возникновение которого было случайным, но вкус и постоянство его формы были обусловлены самим характером колобкового теста. Дело в том, что колобки пекли не всегда, а лишь при отсутствии обычных припасов для хлеба в их обычном количестве. На колобок – единственный! – шли остатки разной муки – все, что было в доме, и все поскребки квашни, которые обычно не изымались, а оставлялись на закваску. Таким образом, доля (процент) закваски в колобке всегда превышала обычную долю закваски в нормальном хлебном тесте, а мука бывала не однородной, а смешанной (пшеничной, ржаной, овсяной, ячневой и т. д.). По логике крестьянина, именно этот сборный характер колобкового теста должен был дать не особенно качественное изделие. Однако по законам биохимии именно высокий процент закваски и разнообразный характер муки, имеющей разное сечение помола и свои особенности ферментации, обеспечивал сверхпропекаемость хлеба, создавал чрезвычайно пышный, богатый проходами газа, особо ноздристый, мягкий, пропеченный и долго не черствеющий хлеб. Крестьянин мог объяснить такое явление лишь чудом либо тем, что его, как голодного человека, обманывали его вкусовые ощущения. И в том и в другом случае это и послужило причиной создания сказочных сюжетов о колобке, восприятия этого простого результата биохимических процессов как некоего сказочного, чудесного явления. С общим же улучшением жизни, с исчезновением ситуаций, когда необходимо было прибегать к изготовлению колобков, и сама по себе причина возникновения сказок о колобке стала совершенно неясной для новых поколений. Вся «чудесность» колобка трансформировалась у сказителей в его внешность – круглую, шарообразную форму, и именно это свойство отразилось в бытующих вариантах мифа-сказки о колобке. Но забывать или не знать истинных причин пышности и «вкусноты» колобочного теста не следует.
