Из калины приготовляют варенье, кулагу, но при этом ныне многие забывают, что ее нельзя, в принципе, нагревать выше 55–60 °C, а тем более доводить до кипения.
Этим объясняется особая технология блюд или изделий из калины.
Так, кулага приготавливается при падающей температуре от 60 °C до 18 °C. «Варенье» же приготавливается тремя способами.
z. 1. БЕЗ НАГРЕВА
Плоды калины тщательно промываются, обсушиваются, а затем, слегка раздавленные пополам с медом или сахаром или их смесью в любой пропорции, сохраняются в герметически закрытой стеклянной или глиняной посуде при обычной комнатной температуре.
Давить кулагу можно только деревянной или фарфоровой толкушкой (пестом).
z. 2. СО ЩАДЯЩИМ НАГРЕВОМ
Подготовленная калино-сахарная смесь согревается в эмалированной посуде на очень слабом огне до 55 °C дважды с перерывом между прогреваниями на два-три часа. В этом случае необходимо иметь градусник, а не определять температуру на глазок.
z. 3. С ЗАВАРИВАНИЕМ
Высушенные плоды калины размалываются в порошок, который смешивается в любой пропорции с сахаром или медом или с тем и другим, и эта смесь слегка заваривается кипятком так, чтобы получилась густая кашка, по консистенции близкая к каше-размазне или к вязкому пюре.
СОСТАВ
Ржаная мука, простокваша, перловая (или рисовая) крупа, картофельное пюре, яйца, сметана, топленое масло.
