Несмотря на то что Япония ежегодно добывает свыше 10 миллионов тонн морских продуктов, она еще дополнительно импортирует примерно 750 тысяч тонн рыбы. Правда, одновременно и экспортирует около 400 тысяч тонн. Таким образом, импорт чистого веса составляет 350 тысяч тонн. Импортируется малоценная рыба, предназначенная для корма на рыбофермах.
В японской кухне ничего не пропадает. До конца пятидесятых годов бедность и обусловленная ею неприхотливость были слишком распространены в Японии, чтобы сегодняшний ее житель пошел на безрассудное расточительство. «На каждом зернышке риса — сто центнеров пота», — гласит древняя японская поговорка, ныне уже потерявшая свой смысл, если не считать капли пота, выступающие на лбу тех, кто в растерянности стоит перед увеличивающимися из года в год горами риса, которые невозможно сбыть.
Толстая позвоночная кость нашего судака давно выварена. Из нее получился прозрачный бульон. Обильно приправленный несколькими пряными и ароматными травами, а также заправленный морковью, которой повар придал форму крошечных кленовых листьев (красные кленовые листья — символ японской осени, самого прекрасного времени года), он подается в красивых лаковых чашах. До риса очередь еще не дошла, ибо он завершает еду, а сырая рыба — лишь закуска, но она может стать промежуточным и даже основным блюдом.
Но вот многое из того, что так аппетитно выставлено на прилавке в маленьком (на 10 мест) специализированном ресторанчике, уже перепробовано. Отведано бело-розовое довольно жесткое мясо какого-то моллюска, проглочен маленький, сладковатого вкуса краб, с удовольствием съедено несколько хрящевидных белоснежных кусков каракатицы, растаяли во рту нежные красные ломтики тунца, а ко всему этому добавлено немного сакэ или пива. Теперь можно начать сначала и из того, что больше всего пришлось по вкусу, попросить приготовить «суси». Делается оно так: небольшому количеству риса придают продолговатую форму, а сверху на «васаби» кладут сырую (можно и жареную или сваренную в уксусе) рыбу, иногда ее может заменить кусочек слегка подслащенного омлета. Но, как правило, от «суси» отказываешься, так как «сасими» было настолько вкусным, что невозможно заставить себя проглотить что-нибудь еще.
Там, где в конце прошлого столетия будущий король жемчуга Микимото начал свое восхождение к вершинам славы, есть много отличных рыбных ресторанов. В один из них, известный своими многолетними традициями, гостеприимные хозяева пригласили небольшую группу иностранцев, в том числе и меня. Гвоздем программы была роскошная большая лангуста, вызвавшая у одних ужас, у других восхищение. Очень аккуратно была отделена от хвоста верхняя часть панциря, а мясо длинного хвоста нарезано тонкими ломтями и положено на место, так что лангуста, которая была выловлена несколько минут назад, выглядела как живая, к тому же она, будто пытаясь доказать это сидевшим на подушках вокруг стола гостям, шевелила своими длинными толстыми антеннами-усами. Хозяева улыбались, когда приглашенные женщины, вскрикнув, отворачивались от этого зрелища, считая варварством съедать животное, которое, казалось, наблюдало, как его едят. В наших же краях мы улыбаемся, когда японец с ужасом отворачивается, увидев в витрине мясной лавки свиную голову, иногда еще украшенную лавровыми листьями или другой зеленью. Насколько у разных народов различны вкусы и восприятия!
В подобном несходстве нет ничего предосудительного. Опасно бывает лишь в том случае, если на его основании делают поспешные выводы о большей жестокости одной стороны по сравнению с другой. То же можно сказать и о некоторых аспектах морали. Например, японцы считают верхом бесстыдства, когда мужчины и женщины бодро и весело расхаживают по небольшому пляжу на Балтийском море в чем мать родила, и наоборот, многие посетители Японии находят безнравственным японский обычай совместного мытья в общественной бане (в бассейне с теплой водой), что, кстати, сейчас встречается чрезвычайно редко.
Ни то, ни другое не может быть аморальным. Аморально скорее всего ханжество, которое скрывается за возмущением сторон, хотя и не каждой можно с ходу предъявить подобное обвинение.
