1 телячья лопатка, 500 г телячьей печени, 4 кусочка хлеба, 3–4 ломтика шпика, 1 луковица, 0,5 пучка зелени петрушки, 2 стакана молока, перец и соль по вкусу.
Телячью лопатку моют, мякоть, отделенную от костей, нарезают кусками, солят, перчат и оставляют на столе на 40–50 мин. Печень моют, очищают от пленок, нарезают, обжаривают со шпиком и луком, охлаждают, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в холодном молоке хлебом. В полученную массу добавляют молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и соль.
Фарш выкладывают на куски телятины, заворачивают в виде рулета и запекают в предварительно разогретой духовке.
Готовый рулет кладут под груз и оставляют на 1 ч в холодильнике.
500 г телятины, 2–3 л воды, 2–3 зубчика чеснока, 1–1,5 чайной ложки желатина, соль и перец по вкусу.
Мясо отделяют от костей и варят в кипящей воде 3–4 ч. Отдельно отваривают кости в течение 5–6 ч. Готовое мясо вынимают из бульона, охлаждают, пропускают через мясорубку. Отвар из костей процеживают, смешивают с мясным бульоном, доводят до кипения, добавляют мясо, предварительно размоченный в холодной воде желатин, соль, перец, измельченный чеснок. Ингредиенты перемешивают и варят на слабом огне 5 мин.
Полученную смесь разливают в формы и помещают в холодильник.
500 г телятины, 500 г мясного желе, 2 столовые ложки говяжьего жира, 10 яиц, 1 корень петрушки, 0,5 пучка зелени укропа, 0,5 стакана соуса из хрена и сметаны, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мякоть телятины вместе с костями, отделенными от мяса, и кореньями обжаривают на говяжьем жире в сотейнике или на сковороде с толстым дном, затем доводят до готовности в духовке. Мясо охлаждают, нарезают порционными кусками.
На большое блюдо, в специальные формы или на противень наливают мясное желе и на него выкладывают куски телятины. Сверху украшают яйцами, нарезанными кружками, листиками зелени. Готовое блюдо ставят в холодильник на 2–2,5 ч.
Перед подачей к столу телятину нарезают порционными кусками и поливают соусом с тертым хреном и сметаной.
1 поросенок, 5 л воды, 2 яйца, 1 лимон, 2 огурца, 1 пучок зеленого лука, 0,5 пучка зелени петрушки, 400–500 мл мясного желе, 1 стакан соуса из хрена, перец черный молотый и соль по вкусу.
Поросенка варят до готовности, остужают и разрубают на порционные куски. Готовое мясное желе наливают в глубокое блюдо и помещают на 2 ч в холодильник. На застывшее желе выкладывают куски отварного поросенка и украшают мясо кружками огурцов, лимона, сваренных вкрутую яиц, листьями петрушки, зеленым луком. Готовое блюдо поливают желе и подают к столу с соусом из хрена.
1 поросенок, 100 г шпика, 200 г языка, 200 г печени, 200 г ветчины, 3–4 л воды, 2–3 яйца, 0,5 пучка зелени петрушки, 1 чайная ложка желатина, соль и перец по вкусу.
При помощи острого ножа поросенка ошкуривают, снимают кожу вместе с тонким слоем мяса. Затем на кожу выкладывают измельченный шпик, отварной язык, печень, ветчину, яйца и заливают продукты предварительно замоченным в воде желатином.
Ингредиенты сворачивают в виде рулета в марлевую салфетку, перевязывают шпагатом, помещают в кипящую воду и варят на слабом огне.
Готовое блюдо кладут под пресс и охлаждают. Перед подачей к столу рулет нарезают тонкими ломтиками, раскладывают на плоском блюде и украшают зеленью.
1 свиная голова, 4 свиные ножки, 1 кг свинины, 7 л воды, 1 корень петрушки, 3 луковицы, цедра 1 лимона, перец черный молотый и соль по вкусу.
Свиные голову, ножки, мясо вместе с кореньями помещают в глубокую кастрюлю, заливают холодной подсоленной водой и варят до готовности. Затем мясо отделяют от костей, мелко нарезают, помещают в отдельную посуду, добавляют мелко нарубленный лук, перец, соль, измельченную лимонную цедру. Ингредиенты заливают мясным бульоном, ставят кастрюлю на огонь и варят 1 ч.
