Тем не менее сопротивление в сети «Макдоналдса» переходу к использованию замороженного мяса оказалось более сильным, чем в случае с замороженным картофелем. Все считали, что замороженное мясо не может обладать теми же свойствами, что и свежее. При замораживании мясо теряет вкус и свои естественные соки. Кроме того, оно становится жестче. Альтернатива свежему мясу представлялась настолько неприемлемой, что «Макдоналдс» упорно продолжал идти на риск даже тогда, когда система поставок говядины стала почти неуправляемой. Еще в 1965 году Катц стал регулярно предлагать «Макдоналдсу» замороженное мясо и с той же регулярностью уходил ни с чем.
Но в 1967 году ему неожиданно повезло. Он убедил Дона Девитта, бывшего в то время руководителем отдела снабжения «Макдоналдса», выдать разрешение на проведение эксперимента с мясом, замороженным по разработанной Джастином технологии, базирующейся на криогенном охлаждении мяса при температуре ниже минус 200 градусов по Фаренгейту (-128 градусов по Цельсию). Джастин полагал, что мясо будет заморожено настолько быстро, что мгновенно образующийся замороженный верхний слой не даст испариться сокам, что происходит при охлаждении в обычном морозильнике.
Катц и Джастин договорились о партнерстве в разработке технологии замораживания мяса для эксперимента. К Лотману они обратились потому, что он мог предоставить в их распоряжение то, чего у них не было, – мясоперерабатывающее предприятие с незагруженными производственными мощностями. В фонд новой компании, названной ими «Эквити мит компани», каждый из партнеров внес 250 000 долларов, и этот начальный капитал пошел на приобретение морозильного оборудования и машин для измельчения мяса и изготовление шницелей, необходимых для производства гамбургеров из замороженного мяса, которые предстояло опробовать в трех ресторанах в порядке одобренного Девиттом эксперимента. В случае неудачи эксперимента «Эквити» прекратила бы свое существование, а каждый из партнеров потерял бы 250 000 долларов. Для Джастина эта потеря не была бы фатальной – свою компанию «Поулэрайзед» он продал за восемь миллионов долларов. А вот Лотман и Катц едва наскребли необходимые суммы, использовав все свои сбережения. Даже после того, как Лотман снял все деньги со своего банковского счета, он не смог набрать достаточной суммы для взноса в фонд «Эквити», и ему пришлось продать свою яхту.
И лишь тогда, когда «Эквити» практически приступила к разработке технологии изготовления шницеля из замороженной говядины, партнеры осознали, за какое рискованное дело они взялись. Все трое съездили в Чикаго, чтобы обсудить окончательные детали эксперимента с Лайналом Рутом, сменившим Девитта на посту руководителя отдела снабжения. Когда Рут представил их новому президенту корпорации Фреду Тернеру, партнерам стало ясно, что двери «Макдоналдса» для «Эквити» приоткрылись лишь чуть-чуть.
Лотман никогда не забудет этой встречи. «Фред заявил нам, что терпеть не может замороженных гамбургеров. Он вспомнил, что, когда работал у плиты, где жарились шницели (в ресторане Крока в Дес-Плейнсе), он держал в морозильнике несколько коробок шницелей в качестве резерва. Он очень хорошо помнил, что из них испарялась вода и он резал пальцы, пытаясь лопаткой отделить один шницель от другого. Он сказал нам, что «Макдоналдс» никогда не перейдет на замороженные гамбургеры».
Тернер раздражался все больше и больше, говорил все громче, подчеркивал свои слова ударами кулака по столу. Затем он изложил партнерам свои требования. «Он сказал, что, возможно, мог бы подумать об использовании замороженных гамбургеров лишь в том случае, если бы нам удалось разработать технологию приготовления замороженного шницеля, который легче приготовить, который был бы таким же сочным и более нежным и, наконец, ужаривался бы меньше, чем шницель из свежего мяса, – вспоминает Лотман. – Со мной прямо там едва не случился инфаркт. Я вложил в дело все, что имел, и вот президент компании заявляет нам, что это мертвое дело, хотя оно еще и не начиналось. В самолете, возвращаясь в Филадельфию, мы почти не разговаривали друг с другом».
Никакая крупная мясоперерабатывающая компания не пошла бы на подобный риск. Даже если бы основателям «Эквити компани» с помощью криогенного замораживания удалось решить проблему испарения влаги из мяса, все другие требования, предъявленные к результатам эксперимента, казались абсурдными и недостижимыми. Возможно, Тернер требовал чуда, однако партнеры пока не собирались признавать, что они не в состоянии сотворить его. Единственной альтернативой была потеря вложенных в дело средств. «Слова Тернера лишь прибавили нам решимости добиться поставленной цели», – замечает Лотман.