Последующие 9 месяцев партнеры упорно работали на предприятии Лотмана – 7 дней в неделю, по 12 и больше часов в день. Они усовершенствовали технологию криогенного охлаждения и апробировали множество охлаждающих веществ, прежде чем остановили свой выбор на жидком азоте. Партнеры экспериментировали с различными скоростями охлаждения, проверяли различные способы измельчения мяса и даже создали первую в индустрии мясопереработки компьютеризированную машину по смешиванию фарша, которая позволяла в нужных пропорциях перемешивать мясо от лопаточной или шейной части, постное и более жирное мясо. Они подвергли испытаниям различные температуры приготовления замороженного шницеля до того, как была найдена самая оптимальная.
Качество гамбургера, который в итоге получился у партнеров, удивило даже их самих. Они обнаружили, что криогенное замораживание позволяло так хорошо сохранять естественные соки в мясе, что при использовании определенной технологии приготовления гамбургер получался даже более сочным и крупным, чем гамбургер из свежего мяса. Оказалось также, что суперхолодные ледяные кристаллы жидкого азота разрывают некоторые волокна мяса и гамбургер оказывается более нежным. Мясо замораживалось до такой степени, что шницели можно было хранить в коробках и обращаться с ними как с фишками для игры в покер. Их не нужно было перекладывать вощеной бумагой, чтобы они не склеивались. Даже такие скептики, как Тернер, признали, что партнеры создали замороженный гамбургер, превосходивший обычный.
Однако проводившийся на трех предприятиях эксперимент едва не стал причиной полного фиаско замороженного гамбургера. Первое из этих предприятий находилось в Миннеаполисе, и, когда с фабрики «Эквити мит компани» из Филадельфии грузовиком была поставлена партия гамбургеров, там уже находились Катц и Лотман. Открыв ящик, Лотман обмер. Все шницели смерзлись вместе. Холодильная система грузовика по пути вышла из строя и затем включилась вновь, но она бездействовала как раз столько, сколько было необходимо, чтобы лед на поверхности каждого шницеля оттаял. После включения холодильной системы шницели смерзлись в одну монолитную глыбу, так как они не были переложены вощеной бумагой. И не важно было то, что «Эквити мит компани» никоим образом не была причастна к случившемуся. Предубежденность «Макдоналдса» по поводу использования замороженной говядины была хорошо известна, и было ясно, что, если бы в компании узнали о том, что первая партия оказалась непригодной для приготовления, ее руководство могло потерять всякий интерес к продолжению эксперимента.
Лотман решил, что управляющий предприятием ни в коем случае не должен узнать о том, что произошло. Несмотря на то что они находились в огромном холодильнике, Лотман и Катц вспотели, так энергично они отделяли один шницель от другого с помощью отверток. Казалось, что воспоминания Тернера о том, как ему приходилось мучиться с замороженным мясом, оказались пугающе пророческими. Приближалось обеденное время, и Катц стал подносить шницели, отделенные от глыбы, к плите, стараясь ничем не выдать охватившей его паники, а Лотман продолжал откалывать шницели в холодильнике. Им удалось отделить достаточное количество шницелей, и управляющий ресторана не заподозрил ничего неладного. «Если бы мы не выдали столько шницелей, сколько было нужно для того, чтобы справиться с наплывом посетителей в обед, мы могли бы погубить весь эксперимент», – вспоминает Лотман.
Но главным было то, что замороженные гамбургеры понравились судьям – посетителям, мнение которых было решающим. Большинство опрошенных не заметили никакого отличия от обычного гамбургера, меньшая же часть их, а таковых оказалось немало, сочли, что новый шницель вкуснее. И если не брать в расчет проблему, возникшую при транспортировке в первый день, новый продукт позволил значительно упростить доставку и приготовление гамбургеров. Время приготовления сократилось с четырех до трех с половиной минут, кроме того, новый шницель меньше ужаривался.
Франчайзи «Макдоналдса», которым принадлежало последнее слово при принятии решения о переходе к использованию нового шницеля, засыпали партнеров заказами. В 1973 году, то есть всего через два года после проведения эксперимента, практически все предприятия системы передали заказы новым фабрикам по производству замороженных шницелей, отказавшись от услуг местных поставщиков свежего мяса. «Эквити мит компани» была не в состоянии такой спрос удовлетворить. Однако она приняла стандартное условие, которое распространяется на всех поставщиков «Макдоналдса»: если поставщик разрабатывает новый продукт или технологию исключительно для «Макдоналдса», он должен бесплатно передать их любому другому поставщику по выбору «Макдоналдса». Рэй Крок всегда говорил, что поставщики – часть системы «Макдоналдса» и поэтому, как и все прочие элементы этой системы, они должны заботиться прежде всего о ее благополучии.