Qu’un mortel se nourrisse de l’animal qui alimente sa lampe et que, comme Stubb il le mange à la lumière qu’il donne, pour ainsi dire, paraît chose si incongrue qu’il convient d’entrer un peu dans l’histoire et la philosophie de la question.
Selon la chronique, il y a trois siècles, la langue de la baleine franche était considérée en France comme un mets délicat et elle y atteignait des prix élevés. De même, au temps d’Henri VIII, un certain cuisinier de la cour obtint une belle récompense pour la création d’une sauce merveilleuse destinée à accompagner, rôtis tout entiers, des marsouins, lesquels, vous vous en souvenez, sont des espèces de baleines. En vérité, de nos jours encore, le marsouin est estimé. On en fait des croquettes rondes, à peu près de la dimension de boules de billard et, bien assaisonnées et épicées, on les prendrait pour un hachis de tortue ou de veau. Les anciens moines de Dunfermline en étaient très friands. La Couronne leur accorda une grande concession de marsouins.
Le fait est que, aux yeux de leurs chasseurs tout au moins, les cétacés seraient considérés comme un plat noble, n’était son excessive abondance. Lorsque vous vous asseyez devant un pâté de viande de près de cent pieds de long, cela vous coupe l’appétit. Seuls des hommes absolument détachés de tout préjugé, comme Stubb, mangent de la baleine cuite, mais les Esquimaux ne sont pas si difficiles. Nous savons tous qu’ils tirent leur subsistance de la baleine et qu’ils ont de vieux crus précieux thran. Zograndan, l’un de leurs plus célèbres médecins, préconise, pour les enfants, le lard de baleine comme étant extrêmement juteux et nourrissant. Cela me remémore que certains Anglais, accidentellement abandonnés il y a longtemps au Groenland par un navire baleinier, vécurent, des mois durant, de déchets moisis de baleine qui avaient été laissés à terre après la fonte de la graisse. Les pêcheurs hollandais les appellent des beignets, auxquels, en vérité, ils ressemblent fort, étant dorés et croustillants et, lorsqu’ils sont frais, leur odeur rappelle celle des pets-de-nonne que font les ménagères d’Amsterdam. Ils sont si appétissants que l’étranger le plus frugal a peine à se retenir d’y toucher.
Mais ce qui déprécie le plus la baleine dans notre cuisine de civilisés, c’est qu’elle est une nourriture trop riche. Elle est l’énorme bœuf gras de l’Océan, trop gras pour être délicieux. Prenez sa bosse par exemple, qui pourrait être un plat aussi excellent que l’est celle du bison (mets rare et recherché), n’était la pyramide de graisse consistante qu’elle forme. Le spermaceti même, si suave et crémeux, pareil à la chair transparente et à demi solide d’une noix de coco au troisième mois de sa croissance, est bien trop riche pour remplacer le beurre. Néanmoins, bien des baleiniers en mangent en le mêlant à quelque autre aliment. Lors des longs quarts de nuit, au cours de la fonte, les matelots plongent, fréquemment, leurs biscuits de mer dans les énormes chaudrons de graisse et les y laissent frire un moment. J’ai ainsi fait plus d’un bon souper.
En ce qui concerne un petit cachalot, sa cervelle est considérée comme un plat fin. La boîte crânienne est ouverte à la hache et l’on en retire les deux lobes dodus et blanchâtres (ressemblant très exactement à deux gros puddings), on les mélange alors à de la farine, on les cuit et c’est un mets tout à fait délicieux, dont le goût rappelle celui de la tête de veau appréciée de certains gastronomes. Et tout un chacun sait que quelques jeunes dandies parmi les gourmets, en se nourrissant sans cesse de cervelles de veau, finissent par acquérir assez de cervelle eux-mêmes pour distinguer leurs propres têtes d’une tête de veau, la distinction réclamant d’ailleurs une perspicacité peu commune. C’est pourquoi un jeune dandy, attablé devant une tête de veau qui a l’air intelligente, est l’un des plus tristes spectacles que l’on puisse voir. Cette tête le contemple avec une sorte de reproche et une expression signifiant un «
