Но попробуйте найти хороший хрен на наших рынках, где ныне торгуют вовсю импортной спаржей или брокколи! А если и найдете, то обязательно некондиционный, испорченный. Дело в том, что сейчас пошла мода на «культурное обслуживание» покупателей, на «цивилизованные формы» торговли. Поэтому все овощи теперь моют: картошку, морковку, свеклу, чтобы они были красивее, привлекательнее. Моют, между прочим, в унитазах платных уборных, расположенных при рынках. «А где же еще?» – спросила меня торговка, которой я указал на недопустимость такой «гигиены» и «культурного обслуживания». Но мытая картошка это перетерпит, да и мы тоже: просто придется срезать кожуру потолще при чистке. Но хрен такой процедуры не выносит: промыть хрен в воде, а затем выставить его на воздух на прилавке – это означает полностью испортить продукт: весь его «дух», вся его прелесть, вся его «хреновина» просто улетучится! (О том, что он чутко воспримет аромат унитаза, я уже и не говорю, ибо снявши голову, то есть уничтожив суть хрена, нечего уже плакать о «волосах», то есть о его былом запахе.)
На этой скорбной ноте я и закончу обзор моего отношения к овощам и зелени. Я их люблю. Они занимают постоянное и почетное место в моем меню. Но они, к сожалению, проходят столько рук и пертурбаций, прежде чем попасть на мой разделочный стол, что я лично предпочитаю не употреблять их сырыми, а варить и жарить, тушить и квасить, сушить и мочить, превращать в пюре и кабачково-баклажанную икру.
К сожалению, это можно делать не со всеми. С хреном, например, невозможно. Ибо весь смысл его употребления в кулинарии состоит в том, чтобы он приготавливался сырым, свежим, незамаранным и не после того, как его промыли в базарном унитазе.
Изделия из этих продуктов занимают немалое место в моем меню. Они используются и для создания тестяных блюд и каш, а также как вспомогательные средства при создании ряда других блюд. Практически обойтись без зерна, круп и муки в кулинарии невозможно ни минуты. О комбинациях круп, об использовании различных видов муки подробно сказано в первой части книги. Все упомянутые там отдельные блюда постоянно входят в мое повседневное питание, в мое меню.
Прежде чем говорить о своем отношении к жирам и к их использованию в собственном питании, а также в процессах кулинарного приготовления блюд, которыми я пользуюсь, необходимо рассказать о самом понятии «жиры» и о том отношении, которое существовало к жирной пище веками у русского народа. Иначе многое современному поколению «россиян» будет непонятно.
Самого понятия «жиры» до XX века не существовало. Оно возникло лишь в новейшее время. Зато существовали понятия «жирье» и «жирование», которых теперь нет.
«Жирье» означало в русском языке – раздолье, приволье, жизнь полной чашей. А «жирование», более употребительное в качестве глагола «жировать», значило отдыхать, покоиться, резвиться, жить в избытке, ни в чем не нуждаясь, роскошествовать, а также проматывать деньги, не считая их.
Сама же основа этих слов, их корень – «жир», писавшийся часто как «жыр», – означала первоначально в русском языке – «нажитое», причем то, что нажито сверх меры, или полное изобилие в доме и в пище. Остатком, рудиментом этих народных представлений о «жире» является сохранившаяся в нашем повседневном языке поговорка – «с жиру беситься», то есть быть чем-то недовольным, даже имея все, что необходимо.
Теперь, я думаю, должно стать понятным и современным людям, что в русском языке, и отсюда во всем русском менталитете прошлых эпох, со словом «жир», как в его абстрактном, переносном смысле, так и в его вполне конкретном, частном, понимании, например при оценке сала, масла, были связаны только положительные, одобрительные представления и эмоции, или, иными словами, все
Ныне же и в языке, и в психологии наших современников произошли столь сильные, коренные изменения, что «жир», «жирное», «масляное» воспринимаются и в конкретном, фактическом, и в абстрактном, переносном смысле как явно негативные, неприятные, отрицательные понятия.
Перелом трудно точно датировать, как и всякие изменения в языке, происходящие постепенно, но его надо отнести к 60-м годам, к их началу.
Что же касается слова и понятия «жиры», относящегося целиком к кулинарной сфере, то они появились только в конце Первой мировой войны, в начале 1917 года – еще при царизме и буржуазном правительстве Керенского, а укоренились уже в период Гражданской войны и после нее. Слово «жиры» возникло впервые в интендантских ведомостях как «технический термин», во время введения ограничений на продовольственное снабжение армии и тыла, когда впервые определялись основные позиции, по которым следует вводить рационирование продуктов. Этими позициями были признаны хлеб и крупы (I), мясо (II), сахар (III) и жиры (IV).
В «жиры» было включено все то, что подпадало под категорию различных пищевых масел, как животного, так и растительного происхождения.
