До войны я их получал в ограниченном количестве: вначале, до 1934 года, они были по карточкам, и по своей детской карточке я получал 250 граммов сливочного масла в месяц. Считал, что вполне достаточно. После 1934 года употреблял тоже только сливочное масло, которое во второй половине 30-х годов было просто замечательным. Тогда оно еще никак не называлось, но фактически Москва снабжалась только вологодским маслом (название это ему присвоили лишь в 70-х годах). Брали его немного, чуть больше того, что привыкли получать по карточкам, я думаю, по граммов 400 на месяц или максимум 500 граммов. Но покупали, в частности, в нашей семье только сливочное. Маргарина и маргогуселина, очень дешевых тогда, в нашей патриархальной семье не признавали. Лучше меньше, но только натурального масла.
Употребляли масло всегда одинаково – на хлеб, особенно когда ели соленую рыбу, и в каши, особенно в гречневую. На масле практически ничего не жарили. Варили и пекли. И когда пекли, то масло употребляли еще и в пироги. На сливочном масле делали тесто. Таким образом, растительное масло употреблялось сравнительно мало. Во-первых, в салаты и винегреты в качестве заправки. Да для заправки селедки с луком. На растительном масле не жарили, ибо, как в большинстве других семей, делать этого не умели. Теперь-то я знаю, что искусство жарить на растительных маслах никогда не было известно в России. И если кто это делал, то только татары, то есть татарские повара. Если же в русских семьях пытались жарить на растительных маслах, то делали это плохо, неграмотно и получали невкусную еду. В нашей семье этого никогда не пытались делать.
Растительное масло употреблялось только в сыром, натуральном виде, к определенному числу традиционных блюд. И это, думаю, спасло мое здоровье на многие годы вперед. Ибо ничего нет вреднее безграмотно приготовленной пищи. Важны, подчеркиваю,
Таким образом, до войны я получал жиров немного, но зато всегда правильных. Причем изредка, на новогодние праздники, бывали и такие жирные блюда, как жареный гусь с антоновскими яблоками и крестьянское соленое свиное сало. Так что с этими видами жиров я был знаком, знал об их существовании, но употреблял лишь эпизодически – один-два раза в году!
Во время войны я познакомился с другими видами жиров, которых не знал прежде, но зато тех, которые знал до войны, более не встречал.
Обычно жиры клались в щи (суп) и кашу, так что, какими они были в армии, распознать было бы трудно, если бы, в связи с разными чрезвычайными обстоятельствами, не приходилось получать продовольствие сухим пайком или вскрывать НЗ. Вот тогда старшина выдавал наряду с сухарями и сахаром еще банку тушенки или «жиры». Их характер менялся в зависимости от исторической и военной обстановки. В 1942 году я получил в сухой паек какие-то крепкие, тусклые, желтовато-серые куски. Это был комбижир. Я видел (и, конечно, съел) его впервые. В конце 1943 года в сухой паек выдавали баночку очень белого маслянистого мягкого вещества. Это был американский лярд, искусственный жир на базе переработки свиного жира. Воспринимался тогда как роскошь. Но в конце 1944 года я получил сухим пайком хороший кусок в 500 граммов копченого свиного сала. Именно не крестьянского соленого, а копченого, с коричневой красивой кожицей, аккуратного и пахучего. Думаю, что это было трофейное немецкое сало или, может быть, скорее венгерское, захваченное при разгроме какого-нибудь крупного соединения противника.
Конечно, все виды «армейского сала», независимо от их качества, в то время приветствовались и съедались с огромным аппетитом, их разделяли на мизерные доли, растягивая удовольствие, насколько это было возможно.
Таким образом, на практике я понял, что редкое появление жиров действует стимулирующе. Они, как редкие гости, всегда желанны. Но не дай бог превратиться им в постоянных гостей на нашем столе! Они сразу же опротивеют. Этот вывод стал для меня руководящим в послевоенное время. С одной стороны, я не избегал, не сторонился жиров, когда это было необходимо с кулинарной точки зрения. С другой – избегал употреблять их часто и тем более излишне. В результате такого отношения я перезнакомился и перепробовал всякие виды жиров, и животных и растительных, причем в основном в их кулинарном, а не буфетном применении. Я стал учиться различать жиры по их чисто кулинарным достоинствам, по их способности помогать превращению сырых продуктов в жареные, печеные, грилированные, научился понимать, как они могут содействовать достижению разнообразия вкуса уже привычных продуктов. И я понял, в конце концов, что жиры нужны в кулинарии не сами по себе, а как важнейший вспомогательный продукт грамотного кулинарного производства. И в таком качестве жиры уже не страшны, ими нельзя запугать культурного, высококвалифицированного повара и кондитера.
