Моя кухня полностью

Конечно, не все вторые блюда обязательно бывают жареными. Могут быть приготовлены на второе и паровые, и тушеные, и томленые блюда, а также запеченные и гриллированные. Но все они все-таки менее сложны с точки зрения следования обязательным правилам, чем жареные. И поэтому в них хотя и используется масло, оно составляет просто один из компонентов, а не среду, в которой и ведется процесс приготовления, как это имеет место при жарении. Вот на это обстоятельство не обращают внимания дилетанты и даже некоторые профессиональные повара невысокой квалификации с образованием не выше кулинарного техникума.

А оно, это обстоятельство, имеет решающее значение для всего – и для уровня чисто профессиональной квалификации, и для вкуса блюда.

Итак, начнем с самого простого второго горячего блюда: с парового омлета, который приготавливают методом нежной варки, в паровой бане.

1 яйцо

2 луковицы

2 ч. л. зеленого сыра или другого острого тертого сыра

3 ч. л. сухого молока,

2,5 ст. л. воды или

3–4 ст. л. молока

1–2 ч.л. муки

1 ст. л. сметаны

1 ст. л. отварного риса

20–50 г рыбы отварной (филе)

1–2 зубчика чеснока

0,25 ч.л. аджики

0,5 ст. л. укропа -1 ч.л. сухого укропа

1 ч. л. томатного соуса или сока

соль по вкусу, в конце варки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. В фарфоровую чашку или в пиалу всыпать все сухие компоненты – сыр, муку, сухое молоко, перемешать, добавить все жидкие компоненты – воду, взбитое яйцо, еще раз перемешать и ввести мелко нарезанный лук и остальные пряности, вновь перемешать, положить наполнители – рис и рыбу – и поставить в паровую баню – в большую низкую кастрюлю с кипящей водой, закрыв пиалу крышкой.

2. Через 5–6 минут надо собрать ложкой с краев чашки загустевшую массу и перемешать ее, сдвинув в середину чашки.

3. Делать так до полного или частичного загустения всего омлета.

ВЫВОДЫ:

Участие повара в приготовлении данного блюда – минимальное: правильно загрузить все компоненты и немного последить за их варкой, «помочь» им быстрее загустеть.

Необходимо учесть, что компоненты можно как угодно варьировать. Важно то, чтобы они все были заранее подготовлены, сварены (вроде риса и рыбы), а остальные должны быть скороваркими, как яйцо.

0,5 кг рыбы или рыбного филе

1–2 яйца

10–12 зерен черного перца

1–2 ч. л. сухого укропа

1 ч. л. сухой петрушки

1–2 ст. л. рисовой муки

1–2 луковицы

4–5 картофелин

3–4 ст. л. подсолнечного масла

соль

хрен

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Филе рыбы очистить от костей и кожи, нарезать узкими, тонкими дольками («лапшой»); мелко нарезать лук, смешать с рыбной «лапшой», добавить перец (молотый), укроп, петрушку, вбить яйца и тщательно перемешать в единую массу, размяв руками, как тесто.

2. Из этой массы отделять чайной или десертной ложкой шарики диаметром 2,5–3 см и обваливать их в пшеничной или рисовой муке, пока они не перестанут намокать. Обваленные в рисовой муке шарики обжарить в подсолнечном масле в течение 3–4 минут, но не на сковородке, а в кастрюльке. Картофель поджарить отдельно или приготовить пюре и подать к тельному вместе с соусом и хреном.

0,5 кг фарша мясного

1 яйцо

100–150 г белого хлеба

0,25 стакана молока

2 ч. л. мяты-порошка

10–15 зерен черного перца

1–2 луковицы

0,5 ч. л. майорана

1/2 головки чеснока

2–3 ст. л. рисовой муки

3–4 ст. л. подсолнечного масла

3–4 ст. л. сметаны

0,5 ч. л. красного перца или

1 ч. л. аджики

соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Мякиш белого хлеба заварить горячим молоком (чуть-чуть]), дать ему хорошо размякнуть и перемешать с мясным фаршем, добавив предварительно в фарш мелко нарезанный лук, чеснок, перец, мяту, майоран, и все тщательно перемешать, посолить.

2. Вбить яйцо, еще раз перемешать.

3. Обвалять в рисовой муке маленькие (чуть крупнее большой вишни, но мельче сливы) шарики мясного фарша, как тельное.

4. Обжаривать так же, как и тельное, в кастрюльке. Соус сделать из сметаны с чесноком и красным перцем (или аджикой).

5. Подавать в глубокой тарелке или касе обильно залитые соусом. На порцию должно приходиться минимум 12 и максимум 20 тефтелек-шариков.

ВЫВОДЫ: