Итак, жарение мясных или рыбных по составу блюд не отличается ни своей технологией (приемами, методами), ни временем, если эти блюда (изделия) состоят из молотых продуктов (т. е. из фарша), к тому же запанированных для герметичности и сохранения сока.
Вся горячая обработка занимает лишь 5–6 минут, и основное время приготовления идет на предварительную подготовку фарша, панирование, выбор пряностей.
Следовательно, технологических различий в приготовлении разных по исходному сырью блюд не существует, если эти сырьевые материалы даны в равномерно измельченном, компактном и гранулированном виде.
2–3
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Свинину распластовать ломтями толщиной 1–1,5 см, величиной с ладонь, как для отбивных котлет (с косточкой или без нее), и отбить металлической тяпкой или массивной ложкой с обеих сторон – без прорывов, не особенно сильно, но равномерно.
Причем жир на краях также отбить, даже несколько сильнее.
2. Отбитые куски обмазать горчицей, затем густо посыпать сахарным песком, вжав его рукой крепко в мясо. Гуще сахарить жир, а постную часть меньше, затем сдобрить молотой корицей, бадьяном, чесноком, перцем.
3. Запанировать в муке каждую сторону отдельно, после ее подготовки.
4. Изготовить из фольги коробочку величиной примерно в ладонь.
Поместить туда отбитую свинину и затем полить подсолнечным маслом.
Поверх заложить кружочками лука и прикрыть листком белой писчей бумаги.
5. Поместить коробочку на картонной подстилке на решетку в духовку, на самую верхнюю полку, сделать самый большой огонь и обжаривать 15–20 минут, до тех пор пока прикрывающая свинину бумага не покоричневеет.
6. Через 20 минут коробочку вынуть из духовки, снять сгоревшую бумагу, освободить свинину от приставшей фольги, оставив в ней все вытопленные из свинины и несъедобные шкварки, а также излишки масла, и гарнировать картофельно-морковным пюре и жареными яблоками.
Рыбу готовить всегда быстрее, чем мясо. В принципе.
Объясняется это строением и консистенцией рыбной ткани по сравнению с мышечной тканью мяса. У рыбы ткань разреженнее, нежнее, быстро сваривается, у мяса наоборот. Если готовить мясо обычным образом, то есть просто отваривать или тушить, то на это потребуется от полутора до двух – двух с половиной часов, чтобы мясо стало полностью мягким, нежным.
Для рыбы же, в общем, вполне достаточно для полного приготовления двадцатиминутного, максимум получасового нагрева, а в большинстве случаев тепловая обработка рыбы ведется не более 12–15 минут, а иногда и меньше.
Таким образом, можно говорить о том, что для тепловой обработки рыбы требуется, в общем, в 6–8 раз меньше времени, чем для приготовления мяса, или что тепловую обработку рыбы можно вести в 6–8 раз быстрее, чем мяса. А это значительная, существенная разница во времени. Уже одно это может явиться подчас решающим условием для выбора того, что приготовить в любом конкретном случае – рыбное или мясное блюдо. Однако это, так сказать, общие положения. В конкретных случаях следует, кроме того, учитывать и дополнительные обстоятельства. А они заключаются в следующем.
