Однако в ресторанной практике «новое» возникает лишь в форме усложнения уже общепринятого, причем усложнения механического, например наращивания новой пищевой оболочки на то или иное привычное пищевое сырье. Возьмем, скажем, почти дежурный компот из персиков, который в обычных ресторанах не варят, а просто используют консервированные персики, доливая в консервированный сироп немного кипятка или яблочного сока. В более дорогих ресторанах к этому могут добавить еще и какой-нибудь иной фрукт или компонент: несколько изюмин или дольку яблока, мандарина, лимона и т. д., а иной раз подкрасить сироп чайной ложкой какого-нибудь яркого вина, ликера или красного сока, чтобы придать тем самым не только «фирменное» отличие и вкус этому незатейливому блюду, но и увеличить его стоимость. Такие «новации» не требуют ни ума, ни умения, они носят чисто механический, а не кулинарный характер. И вкус таких блюд, несмотря на смену или добавление новых компонентов, в принципе не меняется.
Новое возникает лишь тогда, когда коренным образом не только переделывается состав основных частей блюда, а вся его композиция, после чего появляется совершенно новый вкус, дотоле не встречавшийся или необычный, неиспробованный. Предлагаемое блюдо на третье, то есть сладкое, которое я делаю для себя обычно осенью, чрезвычайно просто по продуктам, по композиции и по приготовлению. Оно естественное и, можно сказать, даже примитивное. Но оно – новое, необычное и, главное, вкусное и очень полезное.
Можно добавить еще 4–5 штук чернослива, столовую ложку сухого или полусладкого красного вина, но это необязательно и, главное, не принципиально, а просто для еще большего изощрения вкуса. Главное, чтобы яблоки были антоновские, чисто помытые, хорошо очищенные от всего лишнего, нарезанные на дольки и испеченные либо в фольге, либо в жаропрочной посуде в духовке без добавления воды.
Печь их надо вместе с черносливом (очищенным от косточек) и с сахаром – до мягкости, то есть всего несколько минут.
По испечении хорошо перемешать всю смесь ложкой, разложить ее в чашки на двух человек и уже в чашках залить небольшим количеством топленого молока. При этом не надо перемешивать содержимое, а брать ложечкой печеное яблочное пюре в чашке, зачерпывая попутно и молоко.
Для этого лучше использовать не чайную, а десертную ложку.
Я назвал это блюдо «Русское сладкое», ибо оно состоит из чисто русских компонентов: антоновских яблок (другие не дают того вкуса, не подходят) и топленого молока, производимого только в России. Можно назвать это блюдо и просто «Печеные яблоки с топленым молоком». Дело не в названии, а в том, что это блюдо действительно новое и действительно очень русское по составу, хотя никогда прежде никем не делалось.
Почему? Потому что в русской кухне существовал запрет на смешение кислого растительного сырья и сладкого молочного.
Кислое растительное сырье и кислое молочное – таково было классическое русское кулинарное сочетание: примером чего являются щи из кислой капусты со сметаной. Иногда бедняки забеливали щи молоком. Но то было суповое блюдо, и свертывание молока, его закисание считалось нормальным в щах: оба компонента становились (или должны были стать) кислыми.
Для сладких же блюд такие сочетания делать опасались: как это – сладкое и вдруг скиснет, станет кислым. Но никто не только не испробовал это сочетание на практике, но и не подумал как следует, даже теоретически, что же при таком сочетании произойдет.
А ничего ужасного и ничего плохого не случилось. Ведь печеные антоновские яблоки (и только они!) хоть и остаются кислы на вкус, но обладают огромным содержанием пектинов, то есть естественного «клея», который при варке (выпечке) яблок без воды связывает яблочную кислоту, держит ее в состоянии желе. С другой стороны, топленое и к тому же жирное (4 %-ное или 6 %-ное) молоко также лишено возможности активно взаимодействовать с яблочной кислотой, тем более что та связана, кроме пектинов, еще и добавляемым нами сахаром (его надо класть больше!).
Таким образом, в блюде никакого скисания, створаживания продуктов не произойдет: мы успеем его съесть до этого. Сочетание же кисло-сладкого и молочно-сливочно-пресного вкуса оказывается чрезвычайно тонким, изысканным, редким и приятным. Обязательно попробуйте – получите огромное наслаждение.
Однажды летом ко мне случайно пришли гости. Было очень жарко. Никому не хотелось ничего есть. У меня был готовым только компот, приготовленный накануне.
Я предложил гостям отведать компот.
Реакция на это была отрицательная.
– Ну вот, почему сразу компот?
– Да я вообще не люблю компоты, если это не консервированные из персиков, а самоделки.
Большинство от угощения отказались, предпочтя, к моему ужасу, холодную воду из-под крана.
