Но в конце XX века следовать этой устаревшей традиции смешно. Тем более что имеются многие иные способы панировки поверхности для любого обжариваемого сырья. Главным из них я считаю муку и применяю часто это средство. При этом, конечно, не замыкаюсь, скажем, на какой-то одной и той же муке, например только на пшеничной. В дело идет ржаная, овсяная, кукурузная, наконец, картофельная, нутовая (гороховая) и рисовая мука. Это одно увеличивает возможность применения различной панировки до двух-трех десятков комбинаций. И каждая из них будет иметь свой особый вкус.
Если о преимуществах или особенностях различной тепловой обработки продуктов наши домашние кулинары-любители все же читали и слыхали (хотя и не о всех тонкостях), то о применении вспомогательных материалов в кухонном деле знают гораздо меньше или в своей личной практике не применяют. А точнее сказать – знают в более узком диапазоне. Конечно, о значении
Но вот о том, чтобы использовать различные пищевые материалы, не являющиеся ни пряностями, ни приправами, в качестве вспомогательных средств, дающих существенное изменение вкуса, консистенции и даже внешнего вида готовой пищи, наверняка мало кто слышал и даже задумывался об этом.
А между тем речь идет не о какой-то кулинарной экзотике, а о таких прозаических вещах, как разная мука, разные крупы и разные виды зерна.
Лучше всего, конечно, известна пшеничная мука, но и ее редко используют для панировки мяса, рыбы, овощей. Однако уж совсем редко, если не сказать никогда, в рядовой домашней кухне используется гречневая, овсяная, соевая, рисовая, кукурузная и нутовая мука. А ведь все они обладают не только иным вкусом, но и разной плотностью, влажностью, помолом, а потому сообщают все эти новые качества и тому изделию, где их применяют. Но и это не все – они порой значительно изменяют время приготовления и цвет изделия, не говоря уже о вкусе и консистенции. И более того – многие виды муки облегчают сам процесс приготовления, делают его надежным.
