В этом случае, как легко может заметить читатель, есть также масса отличий от французского варианта бен-мари, хотя все основные формальные признаки «паровой бани» сохраняются: две емкости, помещенные одна в другую, и вода, нагреваемая лишь в одной, внешней емкости.
Зато какие резкие отличия в трактовке, так сказать, «частностей», «деталей». Они резко меняют всю основную кулинарную идею французской бен-мари, а потому и создают абсолютно иной вкус у блюд, прошедших восточную обработку.
Кстати, в китайской кухне для приготовления подобным способом создан специальный прибор – юнаньский горшок.
Прежде всего восточные кулинары радикальны – никакой усредненное™ и равномерности, одинаковости условий! Наоборот – только крайности. Либо совершенно загерметизированное, замурованное отваривание без доступа воздуха и пара (влаги) извне, либо абсолютно открытое, без всяких крышек, с доступом воды (пара) и воздуха из большой емкости в малую, без всякой изоляции. Среднего не дано!
Стоит ли говорить, что эта идея могла родиться только у «диких» сынов Азии, в то время как при французском дворе разных Луев могла возникнуть лишь идея умеренности, точности, аккуратности, выдержанности в ровном, спокойном духе?! Радикализм не был присущ психологии французской монархии.
А отсюда и совершенно разные кулинарные результаты – во вкусе, в консистенции, да и в усвоении этих блюд. Их поразительные вкусовые различия, необычные для европейского человека, являются мощным стимулом для активности нашей пищеварительной системы, способны хорошо «встряхнуть» всю нашу плоть. И этим далеко не в последнюю очередь оправдано их эпизодическое, но все же более или менее регулярное применение в нашей домашней кухне.
Могут спросить: вот вы излагаете различные технологические приемы как-то отрешенно, так сказать, академически, но у вас лично есть ли какие-нибудь особо излюбленные, постоянно применяемые «избранные» приемы и методы приготовления?
Должен сказать, что как излюбленных приемов, так и излюбленных, постоянных, так сказать, «фирменных» блюд, которыми обычно славятся домашние кулинары или хорошие домохозяйки, я не имею. И причина здесь в том, что «фирменность» – удел либо любителей, либо слишком педантичных профессионалов, то есть людей, сознательно остановившихся на наиболее удачном моменте в их жизни (кулинарной, конечно). Мне же еще интересно узнавать новое, то, чего я еще не успел узнать, в чем еще не информирован. Да и, вообще говоря, приемы обработки и приготовления пищи применяются обычно в зависимости от обстоятельств – какое есть на сегодня сырье, какая посуда, какие условия. Поэтому практически нельзя говорить о каких-то «любимых блюдах» или «любимых приемах» у любого профессионала, еще не остановившегося окончательно в своем развитии. Если же такие «любимые» изделия и приемы все же возникают и у профессионалов, то это просто означает, что характер и ассортимент приготавливаемых ими блюд и употребляемой ими пищи в какой-то мере становится ограниченным и однообразным.
Поскольку я стараюсь есть не много и «полезно», а разнообразно и вкусно, а также в силу чисто «производственной необходимости» должен экспериментировать с разными блюдами, то волей-неволей складывается так, что особо «излюбленных» блюд у меня не бывает. Просто не приходит в голову обязательно повторить на следующий день или на следующую неделю то же самое, что удалось вчера. Пусть будет не так вкусно, но что-то иное.
Думаю, что это связано с определенной психологией и индивидуальным характером. Не все, конечно, разделяют подобные убеждения. Наоборот, как правило, люди любят повторять одно и то же и притом стремятся к регулярности таких повторений. Иногда это доходит до гротеска, но, тем не менее, воспринимается большинством как вполне нормальное явление.
