У нас используют другой метод: на холод выносят, во-первых, полуфабрикаты – тесто и масло, держа их на морозе или в холодильнике перед приготовлением по 10–15 минут, а во-вторых, через каждые две раскатки выставляют на холод уже само слоеное тесто, причем вначале на 10 минут, а второй и третий раз – на 20 минут.
Первые
В русских книгах, особенно XIX века, принята несколько иная терминология:
Таким образом, выражение «сделать тесто в полтора оборота» или «дать два оборота тесту» означает в старых кулинарных книгах полное шестикратное раскатывание слоеного теста. Раскатывание, как уже упоминалось, ведется только в одну сторону, а загиб теста должен всегда делаться сбоку от правой руки раскатывающего.
Исключением является
ПРЕСНОЕ ТЕСТО (бездрожжевое) также подразделяется на несколько видов, каждый из которых имеет особые правила приготовления.
Самый распространенный вид пресного теста – лапшовое.
Из него приготавливается лапша, вермишель, макароны и все виды тестяных оболочек для мясо-тестяных изделий (дюшбара, пельмени, равиоли, бораки, манты) и изделий из теста с другими наполнителями (творогом, капустой, грибами), то есть вареники, кундюмы.
Основные компоненты лапшового пресного теста – мука, яйца, вода. Их различные соотношения зависят от того, насколько прочной необходимо сделать тестяную оболочку в зависимости от начинки (ее тяжести и состава, ее способности разъедать тесто).
Особенностью видов лапшового теста служит также толщина их раскатки. Чем тоньше раскатка, тем нежнее, вкуснее должно быть изделие. Тонкость раскатки тестяного сочня может быть от 1 до 3 миллиметров. Такова, например, толщина раскатки теста для мантов, имеющих большие размеры и грубоватую, обильную начинку. Близкая к этому или такая же толщина теста для вареников – с творогом и капустой, а также для подко-гыльо с зайчатиной.
Чем меньше размер изделия, тем должна быть тоньше раскатка. А чем тоньше раскатка теста, тем больше предосторожностей должно быть принято, чтобы тесто не прорвалось.
Самая главная предосторожность – вводить в тесто яйца. Но в меру. Второе условие – вести раскатку осторожно, не допуская смятия истонченного теста в складки и не пытаясь исправить эти складки повторным раскатыванием. Именно в этих случаях «разглаженная складка» и становится местом наиболее вероятного прорыва при отваривании изделий из теста.
При изготовлении теста для лапши никаких проблем не возникает – здесь возможны любые пропорции яиц, муки и воды и любая толщина раскатки теста в пределах установленных и допустимых.
При изготовлении теста для пельменей, бораки, колдунов и кундюмов необходимо придерживаться вложения одного-полутора-двух яиц и раскатывать тесто не толще 2 миллиметров.
При изготовлении теста для дюшбара – раскатку доводить до 1 миллиметра. При изготовлении теста для равиолей – добавлять к тесту помимо яиц и воды 1 ч. ложку оливкового или иного растительного масла и раскатывать тесто от 1 до 2 миллиметров.
При изготовлении вареников из вишни обязательно вводить в тесто 1,5–2 яйца, раскатывать в 2–1,5 миллиметра, а кроме того – особо приготавливать начинку из вишен, сцеживая с ягод сок до тех пор, пока он способен сам сходить при добавлении сахарного песка. Закладывается начинка только из полностью обезвоженных ягод, а последние – без косточек.
Отваривание всех мясо-тестяных изделий ведется либо в подсоленной и подперченной воде, либо в различных костных и мясных бульонах, как правило, в течение 12–15 минут или на пару в течение получаса (манты).
РЖАНОЕ ТЕСТО ИЛИ ПОЛУРЖАНОЕ ТЕСТО (ПРЕСНОЕ) приготавливается простым соединением муки и воды, без каких-либо добавок сдобы, то есть молока, масла, яиц и т. п.
Применяется оно для создания тестяных оболочек для мяса, рыбы и сложных фаршей либо (полуржаное тесто) для оболочек карельских пирогов – калиток. Выпекается столько времени, сколько требует завернутое в тесто изделие.
