ЗАВАРНОЕ ТЕСТО приготавливается смешиванием 1,25 стакана (или другого объема) муки с 2 объемами (2 стаканами) жидкости, состоящей наполовину из воды и наполовину из растопленного сливочного масла.
Масло с водой следует вскипятить, в кипящую смесь всыпать муку (1,25 стакана), быстро снять с огня и тщательно размешать, без комков, в эластичную массу.
В жидкое тесто прибавлять постепенно яйца (по одному) и тщательно тотчас же размешивать. Всего следует ввести на указанное выше количество муки и водно-масляной смеси 6 или 7 (мелких) яиц.
При добавлении к этой основе заварного теста сладости (сахара, меда, сорбита и т. п.) и пряностей (ванили, корицы или гвоздики) получается тесто для начинки пирожных (эклеров и др.), а при добавлении в ту же основу соли, перца, чеснока и т. п. пряностей получается тесто для клецек, кнелей, ньоков и т. п.
ВЫТЯЖНОЕ ТЕСТО получается при смеси муки с водой и растительным маслом. Это тесто растягивается либо на доске, покрытой полотном, руками после предварительной раскатки, либо даже на весу руками. Раскатка в таких случаях делается тонкой скалкой (джубой). Вытяжное пресное тесто используется в балканской и средиземноморской кухне, в частности в румынской, молдавской, греческой, македонской, болгарской.
ВИДЫ ПРЕСНОГО СДОБНОГО ТЕСТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ИСКУССТВЕННЫХ РАЗРЫХЛИТЕЛЕЙ – соды, аммония, кремортатора, пекарского порошка (бакпульвера) и др.
Все эти виды теста используются в кондитерском производстве и различаются как соотношением мучной и сдобной частей, так и составом сдобной части.
Во всех них мука по весу составляет меньшую долю, чем все остальные немучные ингредиенты, вместе взятые, и это характерная черта кондитерских видов теста. Но доля муки меняется от 45 до 10–15 %, и эти изменения дают различные вариации кондитерского теста. С другой стороны, включение в сдобную часть какого-либо превалирующего компонента также вызывает создание ряда специфических видов (или подвидов) кондитерского теста.
Некоторые виды теста имеют крайне усложненную технологию и состав и поэтому не укладываются ни в одну из схем, а отсюда получаются уже не видовые названия (масляные, сахарные и т. п.), а свои «личные», собственные названия.
Таково, например, ТЕСТО «ГЮЗЯЕМЕ», применяемое в европейских странах, находившихся в прошлом во владении Турции, то есть в Сербии, Боснии, Черногории, Герцеговине, Македонии, Албании, Болгарии, а также на острове Кипр и среди христианского населения Ливана и Западной Сирии.
Оно отличается составом своей сдобной части (соединением сливочного и растительного масла), своим разрыхлителем (уксусом), а также порядком смеси компонентов и раскаткой.
ПОРЯДОК СОЕДИНЕНИЯ КОМПОНЕНТОВ:
1. Муку и соль постепенно растворить водой.
2. Яйца взбить с уксусом. Соединить с тестом, размешать.
3. Добавить к тесту сливочное масло, размешать.
4. Полученное тесто очень долго вымешивать и выбивать на доске до появления пузырей. Тесто должно получиться некрутым.
5. Разрезать полученный кусок теста на 30 равных частей, сделать 30 толстых лепешек.
6. Разложить на противень, смазать сверху растительным маслом, поверх накрыть полотняным полотенцем и выдержать в холодном месте 30 минут.
7. Раскатать каждую толстую лепешку на лепешки с сечением в 12 см, наложить одна на другую по 3 штуки, смазав две нижних растительным маслом.
8. Раскатать каждую стопку до тестного листа с предельной тонкостью (1 мм]). Раскатывать на полотне, посыпанном мукой, а не непосредственно на доске.
9. Полученные «блины» в количестве 10 штук употреблять либо для создания слоеного теста, либо как оболочку рулетов, пересыпая их различной начинкой (ореховой, фруктовой и т. д.), а также как оболочку для разных пирогов – сладких, мясных, с сахаром или с творогом.
