Монастырская кухня полностью

Распространенным лакомством было и особое тесто, которое ели просто так, без термической обработки. Сюда относится, например, знаменитое калужское тесто, упомянутое в словаре Брокгауза. Некогда его производили и поставляли по всей России две калужские купеческие династии, занимавшиеся этим промыслом с конца XVII века до самого 1917 года.

«Калужское тесто» было отнюдь не простонародным постным блюдом, употребляемым лишь из нужды. В любопытном очерке «Пребывание Императрицы Екатерины II в Туле», напечатанном в журнале «Москвитянин» в 1842 году, отыскал я такой исторический анекдотец про Григория Потемкина:

Вот с этим-то полюбившимся Потемкину лакомством и состоит в ближайшем родстве кулага. Составленное Василием Преображенским «Описание Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» (1854) содержит такое сравнение кулаги и заваренного сладкого теста: «Кулага и тесто приготовляются из муки, высеваемой из ржаного солода, и составляют принадлежность поста. Они различаются только тем, что первое можно резать ножом, а второе жидко, как раствор. Оба заквашиваются, и в оба кладутся большей частью ягоды или брусники, или калины».

А Даль дает такой обстоятельный рецепт кулаги, немного отличающийся от тверского: «…замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу и ставят на холод».

Вариантов приготовления кулаги в самом деле множество. Самые распространенные: из ржаного солода, гречневой или ржаной муки. Кулагу можно варить или попросту заваривать кипятком, заквашивать или есть пресной. Добавляемый в нее солод придает кушанью сладковатый вкус. Если же кулагу готовят из муки без солода, то немного подслащивают медом или сахарком.

Вот классический, самый простой и самый привычный рецепт кулаги.

Взять смолотый ржаной солод, заварить его кипятком, дать настояться. Плотность должна быть схожа с квасным суслом, но немного погуще. Как только смесь остынет – влить туда ложку обычной квасной гущи или положить ржаную хлебную корочку и размешать. До легкого закисания она доводится не более чем за одну ночь. Затем горшок с едва забродившей массой ставят в печь или духовку – упариваться до такого состояния, когда кулагу можно резать ножом.

Так делалась самая простая кулага. Впрочем – кулага иногда готовилась и без солода вовсе. А подслащивалась медом или патокой.

А еще до Христова дня пекут в России иную выпечку, хоть и сдобную порой, но все равно постную. Виды сдобы в таких случаях ограничены: мед, постное масло, сахар…

Вот, например, кресты из ржаной муки. Делается эта выпечка из пресного или кислого теста в форме креста, в среду или четверг на Средокрестной (четвертой) неделе Великого поста. Назывались в разных губерниях еще и крестушками, хрестцами, хрястами. И пеклись по-разному: где формочками вырезались, где просто складывались из двух полосок теста. А иногда и так: на круглые сочни наносилось изображение креста.

Ржаной крест – неизменный спутник середины Великого поста, его перелома. «Ломается говенье – крестов печенье». А еще выпечка таких крестов сопровождалась обязательными обрядами. На Владимирщине – зернышко в тесто клали, в надежде, что хлеба уродятся. А где-то устраивали гадания: кому достанется монетка, запеченная в одном из крестов, – тот богат будет, кому колечко – тот свадьбу сыграет.