Монастырская кухня полностью

Постное кислое тесто для жаворонков (один из множества вариантов).

Развести дрожжи теплой водой, добавить масло, сахар, соль и корицу, размешать до растворения сахара, всыпать муку и замесить тесто. Поставить в теплое место до первого подъема. Когда тесто снова поднимется после однократной обминки – приготовить из него жаворонков.

А вот пресное тесто, но тоже постное.

В горячей воде разболтать масло, соль и сахар. Замесить тесто, добавив муку и разрыхлитель. Сразу после замеса вылепить и выпекать жаворонков.

День памяти преподобного Иоанна Лествичника, автора «Лествиц» – литературной проповеди о ступенях восхождения христианина к нравственному совершенству. В этот день пекли в России лествицы – хлебные лесенки. Такие же лесенки пекли и на Вознесенье, но об этом у нас речь еще впереди.

В разных губерниях и уездах лествицы пекли наособицу: где из ржаной муки, где из пшеничной, в одних случаях с постной сдобой, в других – вовсе без нее. И формы у лествиц тоже разные бывают. Есть простые лесенки, есть птички со ступенями на спинке, а то и вовсе целый пирог с вареньем – продолговатый, с перекладинами посередине. Количество ступенек тоже разнится. Чаще всего ступенек семь, но бывает и больше.

По народным представлениям, «лесенка» должна облегчить продвижение христианской души вверх, к небу. Эту выпечку освящали в церкви или просто приносили 12 апреля в храм – в память преподобного Иоанна Лествичника и как символ «лествицы», по которой душа поднимается в рай.

В Саратовской губернии когда-то пекли пироги-лесенки, их освящали после литургии во время молебна с водосвятием. А потом отдавали половину каждого пирога церковному причту, а оставшиеся части раздавали нищим.

Тесто для лесенки-лествицы можно приготовить по тому же рецепту, что и для крестов.

Считается, что именно в этот день у крестьянина заканчивается запас квашеной капусты. Здесь интересно то, что само определение «пустые щи» толковалось в России по-разному. Иногда под этим подразумевались щи постные, с одной капустой. А порой и вовсе без капусты, лишь с горстью крупы, сваренной в воде с накрошенным в нее репчатым или зеленым луком. А вот у Даля, еще в «Календаре народных примет, обычаев, поверьев на Руси» середины XIX века значится уже не «Марья – пустые щи», а вовсе «Марья – зеленые щи»! Чувствуете разницу?

На огромном пространстве России при любой весне, даже самой запоздалой, не счесть уездов и губерний, где к первым числам апреля можно нарвать нежных листиков молодой крапивы, щавеля или сныти. А если где в лесу и на полянках до сей поры снег лежит и не тает – совсем немного ждать осталось, совсем чуть-чуть.

Щи из сныти, к слову, имели собственное название – снитные или снытные. Иногда при переводе старых текстов путаются и разъясняют это название как «сваренные со снетками». Так вот нет – со снетками это одно блюдо, а из сныти – совсем иное.

Молодые побеги можно сначала припустить в кипятке, а уж потом порубить намелко. В поваренной книге Шамбинаго начала XIX века есть еще такая рекомендация – обжарить вместе с луком. По мне, так лучше не перестараться. Зачем убивать вкус первой весенней зелени?

Вот самые простые и вкусные постные зеленые щи.