Монастырская кухня полностью

А уж когда придет пора солить рыжики, так только просыпьте слои крупной солью – без привычных для иных соленых грибов пряных веток и листьев. Сам по себе смолистый привкус соленого рыжика ценнее всех благовоний, так зачем нам забивать его? Только рыжики, очищенные (щеточкой, без воды!) от песка и хвоинок, да еще соль. Сверху гнет – и на холодок. Сок выступит тут же и равномерно распределит соль по кадушке или ведру. Ну а что такое соленые рыжики – я вам не скажу. Ибо кто их ел, тот и сам знает, а кто не ел – никогда не поймет.

Груздь – второе сокровище русского грибного стола. Под груздями всегда разумелись, конечно, грузди белые, они же Грузди настоящие. Хотя в ботаническом смысле род Lactorius включает в себя и тот же рыжик, серушку, горькушку. Но собственно груздями называют белый, желтый, черный, синеющий, сухой и перечный. Лишь два из них принадлежат к высшей категории – настоящий (белый) и желтый. По вкусу они друг от друга отличаются мало. Да и растут в одних и тех же местах. Отыскать их в юном возрасте непросто.

Солим мы их с предварительным двух-трехдневным замачиванием. Из пряностей: черносмородиновый лист, укроп, чеснок, хрен, листья дуба и вишни.

Груздь – особый продукт. Если рыжик – царский деликатес, не допускающий никаких добавок, кроме разве что капли постного масла, то соленый груздь годится и в пирог, и солянку. Грузди плотнее прочих грибов, «хрустнее» их. А еще вот какая у них есть особенность. Лезешь, бывало, в кадушку груздей набрать, а они там, под слоем листьев смородинных, да стеблями укропа – как киселем политые. Плотные, упругие, хрустящие, аж спаянные друг с другом плотной слизью. Именно это качество всегда ценилось в соленых груздях. Не потому, что слизь эта вкус какой-то дает, а потому что именно такими должны быть они, коли засолены правильно. У Шмелева, помните, «Лето Господне»? Там зазывала на рынке кричит: «Архиерейские грузди, нет сопливей!»

По сравнению с рыжиками и груздями прочие млечники – черные грузди, подгруздки, серушки, горькушки, волнушки – грибы, прямо скажем, в засоле не первосортные. А в свежем виде их и вовсе очень редко едят, хотя у Владимира Даля крестьяне постничают с хлебом и вареной волнухой. Напомню, что в «Домострое» кроме груздей и рыжиков никакие иные грибы в засоле вовсе не упомянуты. Да и в более поздних источниках волнушки и прочие неблагородные млечники не в почете.

В сказке Афанасьева про войну Царя-Гороха с грибами особо подчеркнуто незавидное социальное происхождение волнушек: «Вздумал гриб, разгадал боровик; под дубочком сидючи, на все грибы глядючи, стал приказывать: „Приходите вы, белянки, ко мне на войну“. Отказалися белянки: „Мы грибовые дворянки, не идем на войну“. – „Приходите, рыжики, ко мне на войну“. Отказались рыжики: „Мы богатые мужики, неповинны на войну идти“. – „Приходите вы, волнушки, ко мне на войну“. Отказалися волнушки: „Мы господские стряпушки, не идем на войну“».

Тем не менее хорошо посоленные волнушки вполне себе вкусны. Да и прочие соленые млечные грибы приятно разнообразят в пост повседневный стол. Самые простые соленые горькушки я, признаюсь, очень люблю. А еще очень люблю соленые белые. Однажды попробовав их в Республике Коми, каждую осень солю хотя бы баночку боровиков. А вот чего не люблю, так это вываривать грибы перед засолом. Да и не делаю этого никогда.

Любые грибы солю только так называемым холодным способом. Перед этим чищу их, конечно. Нижнюю часть ножки обязательно обрезаю. Вымачиваю будущие соленики в холодной воде, меняя ее каждые несколько часов. Грузди вымачиваю по два дня, остальные млечники – по три. А рыжики вообще никогда. Это же какое варварство, подумать только – рыжики вымачивать! Хорошенько вымоченные грибы укладываю в кадушку остатком ножки кверху и посыпаю каждый слой солью. Из пряностей – чеснок, укроп, листья хрена, если только речь не о рыжиках.

Соли надо брать 3–4 % от веса грибов. Если образовавшегося естественным путем рассола не хватает и верхний слой грибов выше его уровня – обязательно следует долить кадушку 4 %-ным раствором соли. А все прочие правила – обычные для всех квашений.