Монастырская кухня полностью

Завершая разговор про русские соленья, дам еще две рекомендации по правильному заквашиванию и мочению. Первая касается прежде всего огурцов, капусты и репы. Обязательно учитывайте при засоле фазу луны. Хотите верьте, хотите нет. Но большинство опрошенных единодушно утверждает, что, если вы посолите огурцы, замочите яблоки или заквасите капусту в полнолуние – ничего хорошего у вас не выйдет. Огурцы и яблоки не будут хрустеть и долго храниться, а капуста получится мягкой и не очень вкусной.

Лучшее время – молодая луна. Чем ближе к ней, тем вернее результат. Никакой мистики в этом нет, напротив, существует вполне научное объяснение. Что-то там связано с проницаемостью клеточной стенки, которая различна при разных фазах луны, точно сказать не могу. Но правило это как работало триста лет назад, так и сейчас работает. Поверьте на слово. Второе правило универсально для абсолютно всех видов квашений и мочений: соль должна быть крупной и ни в коем случае не йодированной.

Давайте теперь вспомним про тыковник. Очень мне нравится одна цитата из Некрасова, вот в чем Николай Алексеевич счастье находит:

Тыква к концу августа даже в наших прохладных широтах поспела. Она невелика, но по вкусу не хуже покупной, завезенной из теплых краев. Большая часть тыквин пролежит, наливаясь соком и сладостью, на грядке вплоть до октября. А потом еще на холодке, в соломе – до самого Нового года. Но что-то можно уже сейчас съесть.

Тыковник – популярное в XIX веке трактирное сковородное блюдо, родственное южнорусской пшенной каше с тыквой. Готовлю я его так.

На сковородке, на топленом масле, обжариваю кусочки тыквы. Когда тыква подрумянится, слегка подсаливаю. Отдельно отвариваю половину стакана пшена в 2–2,5 стакана молока. Как только пшено размягчится (каша получается вязкая, полужидкая) – выкладываю ее на сковородку к тыкве и слегка перемешиваю. Соль, сахар – по вкусу. И все это отправляю в печь или духовку. Время приготовления сильно зависит от размера и сорта тыквы, поэтому внимательно следите за состоянием блюда. Когда тыковник будет готов, то есть подрумянится и начнет отделяться от чугунных стенок – на него обязательно надо положить кусок сливочного или топленого масла и подержать еще минуту в духовке. Очень вкусная штука получается. И деткам нравится.

Пирог с черемухой иногда называется сибирским. Но такое название не вполне верно, ведь подобные пироги пекут не только в Сибири, но также в Тверской, Новгородской и других русских областях.

Иногда в продаже можно встретить специальную черемуховую муку – как правило, это пшеничная мука с добавкой размолотых черемуховых ягод. Лучше все-таки самому собирать в августе черемуху, сушить ее в печке или духовке при температуре 50–80 °C, а потом всю зиму баловать себя вот такими вкуснейшими пирогами.

Черемуху мелко размолоть в кофемолке или ступке. Залить стаканом кипятка и оставить запариваться под крышкой на час. Распаренную черемуху смешать с сахаром и сметаной. Из теста для шанежек (как его готовить, написано в главе 5) сформовать небольшие сочни, положить сверху поливу и выпекать до готовности при 180 °C.

Когда-то калину для пирогов томили с солодом, а тесто было ржаное. Солод здесь выполнял двойную работу: подслащивал тесто и придавал ему густоты. Кстати, такой калинник присутствует не только в традиционной северорусской кухне, но и в уральской. Есть записи этнографов начала XIX века – они описывают торговцев ржаными калинниками в городах среднего Урала. В нашем пироге тесто будет пшеничное, самое простое – дрожжевое, несдобное. Начинка – пропаренные ягоды, немного сахарного песка, ложка обжаренной овсяной муки. Даже кто калину не очень любит, ест с удовольствием, она здесь и пахнет по-другому. Калина осенью в самом своем лучшем виде – после первого легкого морозца.