Блюдо обычно имеет в виде основы даси или суп на курином бульоне с добавлением сакэ или мирина, чтобы добавить аромат. Большая часть тянконабэ состоит из большого количества источников белка (как правило, курица (четвертованная и с оставленной кожей), рыба (жареная в виде сделанных из её мяса шариков), тофу (или иногда говядина)) и овощи (дайкон, пекинская капуста и так далее). Считаясь в Японии здоровой и полезной пищей, тянконабэ очень богато белком и обычно подаётся в больших количествах вместе с пивом и рисом для увеличения количества потребляемых калорий (считается, что тянконабэ может заменить собой калории, получаемые из 5–6 обычных блюд). Оставшийся от тянконабэ бульон также может быть позже использован в качестве бульона для приготовления лапши сомэн или удон. Тянконабэ не имеет строго устоявшегося рецепта и часто содержит все ингредиенты, которые доступны повару. В школах сумо его традиционно подают по старшинству: рикиси и любые гости хэя получают право первыми съесть столько, сколько хотят, тогда как младшие борцы получают то, что осталось. Блюдо также является популярной едой в ресторанах, где его часто подают работающие там бывшие борцы сумо, которые специализируются на этом блюде. Первый специализированный ресторан по его приготовлению, «Кавасаки-тянко», был основан в восточной части Токио ещё в 1937 году. Тянконабэ, подаваемый во время турниров сумо, готовится исключительно с курицей: причина этого в том, что рикиси, как считается, всегда должны стоять на двух ногах, как курица, а не на четырёх (поэтому говядина или свинина не подходят).
Саке – один из традиционных национальных японских алкогольных напитков, получаемый путем сбраживания, то есть ферментации сусла, приготовленного на основе риса и пропаренного рисового солода. В Японии называется словом нихонсю, в обиходе словами сакэ или о-сакэ обозначается любой вид алкогольных напитков, в таком виде и вошло в другие языки.
Во вкусе саке могут присутствовать хересные и приятно-горьковатые тона, нотки винограда, яблок и бананов. В лучших сортах саке встречается вкус вызревшего сыра, соевого соуса и свежих грибов. Цвет от прозрачного (бесцветного) до зеленовато-лимонного и желтовато-янтарного.
Саке столь не похож на традиционные европейские виды алкоголя, что даже отнесение его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма проблематично. Саке чаще всего называют рисовой водкой, что в корне неверно и проистекает из утверждения о том, что при производстве данного напитка используется перегонка (дистилляция). На самом деле за дистилляцию ошибочно принимают обычную для традиционной технологии саке пастеризацию.
Саке называют также рисовым вином, что опять же неверно, поскольку его технология включает плесневую ферментацию (не путать с брожением) и формирование затора из рисового солода, пропаренного риса и воды. Считается, что варить саке японцы начали около двух тысяч лет назад. Долгое время саке производился лишь при императорском дворе и в синтоистских храмах, однако в средние века его стали самостоятельно варить деревенские общины. В те времена технология изготовления отличалась от современной – рис пережёвывали во рту и сплёвывали в специальные ёмкости, где происходило брожение. Позднее был найден особый вид плесневого гриба – кодзи (Aspergillus oryzae), который стал применяться вместо слюны для инициации процесса брожения. В XVII веке саке начинают производить в больших объёмах на продажу. Район Кинки (территория современных префектур Киото, Осака, Нара и Хёго) становится центром производства саке.
Типы саке. 1. «Фуцусю» – столовое рисовое вино. 75 % всего изготавливаемого саке. Без градации.
2. «Токутэй мэйсёсю» – саке премиум-класса. 25 % сакэ. «Хондзёдзо» – шлифование риса 70 % или менее. Добавляется небольшое количество дистиллированного алкоголя для смягчения вкуса и подчеркивания всех ароматов используемого риса. Обычно немного грубый, но лёгкий вкус.
«Дзюммай» – это на 100 % чистый рисовый саке без добавок, таких как алкоголь, сахар или крахмал. Минимальный процент шлифования не требуется (раньше был 70 %). «Гиндзё» – шлифование риса 60 % или менее. Гиндзё приготавливается из дополнительных элементов, такие как «дрожжи гиндзё», а сам процесс брожения проходит под низкими температурами. Гиндзё имеет очень приятные фруктовый и цветочный аромат и деликатный вкус. Гиндзё без добавок называют «дзюммай гиндзё». «Дайгиндзё» – это высший саке. Шлифовка составляет 50 % или менее. Приготавливаемый особо тщательно, в нём используются только высшие сорта риса «ямаданисики», «мияманисики» или «гохякумангоку». В основном употребляется холодным или при комнатной температуре. Дайгиндзё без добавок называется «дзюммаи дайгиндзё».
