Не верь призраку полностью

Нарезаем рыбу мелкими кубиками или тонкими полосками. Мелко нарезаем лук и обжариваем до золотистого цвета. Смешиваем рыбу с луком, добавляем молоко, мелко порезанную петрушку, соль и перец по вкусу.

Формируем из теста шарики, которые раскатываем в плоские круги, помещаем в центр начинку, зажимаем края лодочкой, оставляя в середине дырочку для выхода пара.

Накрываем противень пергаментом и смазываем маслом. Кладем расстегай на пергамент, смазываем взбитыми яйцами.

Выпекаем 25 минут при 175С.

***

ЩИ ИЗ ЩАНИЦЫ

Щи, который готовят из щаницы (иногда ее называют щеницей, крошевом иди хряпой).

В нижегородской области щаницу называют серой капустой, и это типичные старообрядческие щи, здесь капусту квасят с ржаной мукой (подробно я рассказывала в книге «К России с любовью. В поисках тишины, восходов и изумрудного варенья»).

В Костромской области это квашеные верхние зеленые листья белокочанной капусты.

По традиции для таких щей берут жирное мясо, иначе они получатся пустыми, в трактире «Расстегай» мясо было постным и получилось очень легкое и приятное блюдо, а совсем не пустые щи.

Сначала делаем щаницу:

Мелко шинкуем или толчем верхние зеленые листья (те самые, в которых растет капуста)

Можно крошить ножом, можно измельчить на терке.

Добавляем тертую на крупной терке морковь и соль и квасим как обычную капусту.

(Кладем груз и ставим в прохладное место)

Когда капуста заквасилась, варим щи.

Начнем с того, что щи варят только в чугунке или глиняном горшочке. Все остальное, как говорили мне все хором- не щи!

И не забываем заранее «напоить» горшочек, иначе вес вкус испортит, да еще и половину щей выпьет!

Заливаем горшочек водой на полтора часа, а лучше на ночь, чтоб вдоволь напился.

Никаких зажарок! Все овощи кладут только свежими!

Независимо от того, кислая ли у нас капуста, крошево ли «серое» или свежая, белокочанная, обязательно добавляем немного зелени – например, щавель, петрушка, укроп.

Мясо отваривается целым куском, не режем!

Ингредиенты:

350-400 г говядины, (она должна быть с небольшими жирными частями, можно грудинку на косточке)

300 г кислой капусты

1 луковица

1 крупная морковка

3 средних картофелины, не берем ту, что быстро разваривается

1 крупный помидор

3 лавровых листика

Несколько горошков черного перца

По 3 веточки укропа и петрушки

Хорошо очищенная вода

Соль по вкусу

Мясо хорошо промываем, кладем в воду, чтобы хорошо его покрыла, и ставим вариться на средний огонь, убирая пену. Поварили минут 20- выкладываем мясо в горшок или чугунок, сверху остальные ингредиенты (морковку режем пополам, картошку можно порезать крупными кусками, можно оставить целиком, луковицу реже пополам, капусту хорошо отжимаем, и выкладываем)

Доливаем очищенную прохладную воду так, чтобы осталось 2 см от края. Для того, чтобы не плескалась через край при кипении.

Ставим в духовку до первого закипания при 150С, как только закипело, убавляем температуру до 100С и… закрываем крышку духовки и не трогаем часа 4, а то и пять.

Конечно, это не русская печь, но разница со щами в кастрюле на плите будет очень заметна! Настоящие щи не варятся, они томятся.

Часов через пять вынимаем чугунок (горшок) укутываем в старое ватное одеяло и оставляем на ночь!

На следующий день можно есть.

И самое главное: когда говорят о суточных щах, не имеют в виду, что они приготовлены вчера. Суточные щи обязательно замораживают и уже на следующий день ставят на плиту. Эта традиция пошла от ямщиков (опять же подробно рассказываю в книге о России), а если подвести научную базу, то вода при заморозке кристаллизуется, разрушаются мембраны клеток, и при нагревании компоненты приобретают более интенсивный вкус. Картофель (крахмал) при нагревании делает щи менее кислыми, придавая легкую сладость.

***

ШТИ