Рецепт из книги Н. Осипова "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха" 1790 года. Адаптирован.
Ингредиенты:
Для щей:
600-700 г говядины
50 г копченой свиной грудинки (ветчины)
150 г репчатого лука
горсть овсяных круп (примерно 40 г)
около 1 кг белокочанной капусты
Заправка за 15-30 минут до окончания
варки:
50 г растопленного сливочного масла
1 ст. л. ржаной или пшеничной муки
2 столовые ложки сметаны
Заправка в самом конце варки:
рубленая зелень (укроп, петрушка)
50 г перетертого репчатого лука
молотый черный перец
Для подачи на стол:
молотый черный перец
сметана
рубленая зелень
сухарики
Кладем в кастрюлю говядину, ветчину (в рецепте так, но лучше ветчину класть в самом конце варки, иначе будет слишком яркий вкус копченого), мелко нарезанный лук, овсяную крупу, нашинкованную капусту. Заливаем водой. Солим и отправляем на огонь.
Шти не варятся, шти томятся. Готовить ихнужно очень долго при крайне слабом кипении от 3 до 5 часов (вначале быстро довести до кипения, потом готовить на самом маленьком огне). Так они хотя бы приблизятся к «настоящим» штям из печи.
За пол часа до окончания варки разбалтываем в чашке муку с коровьим маслом на той же слегка охлажденном бульоне из штей, вливаем в шти и подбеливаем сметаной. Размешиваем.
Перед самым выключением кладем мелко искрошенный (перетертый) репчатый лук, рубленую зелени и черный перец. Выключаем шти.
Подается к столу с сухариками, дополнительной сметаной, зеленью, перцем (каждый кладет себе по вкусу, что нравится).
***
ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ
пополам с пшеничной мукой
Ингредиенты:
2 стакана гречневой муки
2 стакана теплой воды
3 ч л сухих дрожжей
Даем тесту подняться, затем всыпаем 1 стакан пшеничной муки даем подняться снова.
Затем «обвариваем» тесто 1,5 стакана горячего молока, размешиваем до гладкости и даем остыть.
Теперь добавляем щепотку соли, 2 яйца и 2 ст л растительного масла. Оставляем на час, даем еще раз подняться.
Смазываем перышком, обмакнутым в масло. сковороду и вливаем тесто, печем на сильном огне на плите или в печи. Как только блин подрумянится, сбрызгиваем верхнюю сторону растительным маслом и переворачиваем.
Готовые блины держим в теплом месте, чтобы «не простыли».
ОГУРЕЧНО-ЯБЛОЧНОЕ ВАРЕНЬЕ
Ингредиенты:
600 г огурцов
400 г любых яблок (такое же варенье делают с грушами)
500 г сахара
1 лимон
щепотка корицы
Огурцы и яблоки моем, в яблоках удаляем сердцевину, нарезаем все кубиками по 1 см. выкладываем в кастрюльку, засыпаем сахаром и оставляем на 3 часа.
Также варим тройным образом – доводим до кипения, варим на слабом огне 10 минут, выключаем, остужаем, и так еще два раза.
При третьей варке добавляем щепотку корицы. Раскладываем по стерилизованным банкам горячим.
