И все-таки в одном месте мы нашли очень показательную фразу. «Карем при жизни заслужил бессмертие, хотя никогда
Еще в предисловии к первому русскому изданию трудов Карема его переводчик Т. Учителев (между прочим, сам метрдотель двора великой княгини Марии Николаевны [165]) отмечал, что читатели «могут ознакомиться с одним из великих людей, которого правила и наблюдения будут полезны, чтобы удовлетворить тонкий и деликатный вкус особ высшего круга». Пожалуй, главный эпитет здесь — «
Естественным образом это сужало круг почитателей его таланта. «Поражающие ученостью книги, недоступные для новициата в поваренном деле» [166], — писал обозреватель «Отечественных записок». «Гастрономической схоластикой, опередившей время», называл работы Карема журнал «Библиотека для чтения». В них вы найдете «изложение таких мудрых комбинаций, которые творит повар из многоценных материалов на снедь сильным мира сего, исчисление утонченных приемов низложения долу, пролития крови и водружения на вертел… гекатомбы отваривания и заправки омаров и других даров моря, снятия черепа с черепахи, закладки монументального пастета с непостижимой начинкой и множество других крайне важных вопросов, для решения которых нужно было много любви, много преданности науке».
Но, пожалуй, помимо всех специфически кулинарных вещей, есть у А. Карема и еще одна заслуга перед мировой и особенно русской кулинарией. Она связана с ролью повара и оценкой его окружающими. Даже во Франции известные повара чувствовали определенный дискомфорт. «В то время как престиж французских шеф-поваров постоянно увеличивался, достигая уровня подлинных артистов, их социальный статус до самой революции (1793 года.
О нем же говорит Гримо де ла Реньер: «Счастлив тот, у кого есть действительно хороший повар! Он должен с ним обращаться не как со слугою, а как с другом, он должен иметь в нем полное доверие, поддерживать его против зависти прочих служителей» [168] 2 . Надо ли говорить, что в России ситуация была еще более тяжелой. Ведь даже в начале XIX века большинство поваров — крепостные.
На этом фоне книги Карема, описанная им история кулинарии — настоящий гимн профессии. Давая обзор гастрономии с эпохи античности до Франции XIX века, он недвусмысленно подчеркивает неординарность поварского искусства. «Во все времена находились люди, довольно бескорыстные, дабы всем жертвовать в пользу развития искусства и ремесла… Я буду весьма счастлив знать, что несколько содействовал к улучшению быта людей, посвящающих себя весьма трудному ремеслу повара» [169]. Кто знает, не благодаря ли этим простым словам судьба многих крепостных и вольнонаемных кулинаров в России сложилась немного счастливее, чем это могло бы быть.
Эх, нам бы нового Радецкого, — сказал Швейк. — Вот кто был знаком с тамошним краем! Уж он знал, где у итальянцев слабое место.
— В нашей литературе издавна утвердилось мнение о том, что первая половина XIX века в России — это проникновение в страну иностранной кухни, активная экспансия иностранных блюд, поваров, застольных привычек и обычаев. Помним мы и о славянофильской тенденции, проявившейся, в частности, в попытках возродить старомосковскую кухню в новых условиях в пику западному влиянию. Такое единство и борьба противоположностей.
В общем-то, эта мысль не лишена логики. Любое действие рано или поздно рождает противодействие, и в этом смысле русская кухня не была исключением. Засилье иностранщины, порядком набившее оскомину большинству здравомыслящих людей, стало в тот период уж слишком очевидным и не могло не вызвать протестов «славянофильской» оппозиции. Но привычное противостояние ее «западникам» было значительно более сложным, чем принято считать. И самое главное — имело совершенно неочевидные последствия для нашей кухни.