Но почему же французская кухня стала, несмотря на порожденные 1812 годом патриотические, антифранцузские тенденции, доминирующим течением «высокой кулинарии» в России? Самый очевидный ответ — сотни тысяч русских своими глазами увидели Европу, оценили ее поваров, образ жизни и питания. И это, конечно, правда… Но не вся. Как тогда объяснить, что приверженность к гастрономии «вероятного противника» не закончилась в тот момент, когда этот противник превратился в «очевидного» врага? Да, конечно, русская знать еще не совсем отошла от французской революции и не осознала всех ее последствий. Она рассматривала наполеоновскую Францию как разрушителя монархической культуры. Вести о том, что свержение Бурбонов не стало катастрофой для национальной кухни, а, наоборот, послужило определенным катализатором развития местной кулинарии, до России дошли не сразу. Так, основополагающие французские произведения этого периода — кулинарно-философские книги Гримо де ла Реньера [157] "Альманах гурманов» и Брилья-Саварена {10} «Физиология вкуса» — были изданы в России гораздо позже [158].
Свою роль сыграло и уже упоминавшееся нами ранее спокойное отношение наших соотечественников к иностранной кухне, никогда не придававшим ей особого политического значения. Если посмотреть на переводную французскую кулинарную литературу тех лет, то нельзя пройти мимо издания книги Корделли «Новейший и совершенный парижский повар» (Москва, 1826). Это, кстати, своего рода литературная и кулинарная мистификация тех лет. Дело в том, что Корделли (в ряде источников — Карделли) — не более чем псевдоним.
Настоящим автором являлся Анри Луи Николя Дюваль, секретарь графа Эммануэля де Ла Каса. Впервые его книга была издана в 1822 году в Париже [159]. Какими путями она попала в Россию, неизвестно. Очевидно лишь то, что никогда не бывавший в России Корделли (Дюваль) вряд ли мог упоминать в ней «скоромные и постные русские кушанья» (как указано на обложке русского издания — см. иллюстрацию). Не говоря уже о том, что он не был и «первым королевским кухмистером и кондитером», — вряд ли издатели искренне могли так перевести фразу «ancien chef d’office» из французского оригинала книги. Поэтому приведенные в ней рецепты лишь еще раз подтверждают нашу точку зрения о стихийной адаптации французской кухни в России.
Но капля точила камень, и мало-помалу в русских столицах складывался «рынок» высокой кулинарии. И главной персоной, с которой ассоциировалось это понятие, был Мари-Антуан Карем (1784–1833). Биография этого человека неоднократно описана, и в первую очередь им самим. Пожалуй, все доступные его жизнеописания основаны на собственных словах Карема. Точнее, на тех сведениях, которые он посчитал необходимым сообщить о себе. Вообще это удивительная история. Мы имеем в виду не столько даже перипетии жизни гастронома, в общем-то обычные для бурного начала XIX века. Обращает на себя внимание другое: человек сам выстроил легенду о себе, сам отобрал факты и события, достойные упоминания в связи с его именем. Сегодня это назвали бы талантливым самопиаром.
Конечно, мы не хотим сказать, что все происходило совсем не так. Карем действительно удивительно талантливый самородок, справедливо заслуживший славу и известность в своей области. Но, знаете ли, как-то все очень уж гладко и гламурно. «Я питаю благородную амбицию достигнуть славы, а не денег». «Я работал случайно во всех великих домах Франции». «Какое лестное и почетное воспоминание, которым удостоил меня король Англии, вспомнив мое искусство после десятилетнего времени». «Моя кухня была авангардом французской дипломатии». Эти и другие цитаты, с одной стороны, не оставляют сомнения в высокой самооценке автора, а с другой — демонстрируют его стремление «задать планку» для любой критики, подавить читателя обилием чинов и званий, княжеских и королевских титулов своих патронов, чтобы в конечном счете подтвердить свой авторитет.
Между тем и без этих ухищрений Карем заслужил уважение современников и потомков. Начав кулинарную карьеру практически с самого низа, подмастерьем в дешевой парижской забегаловке, через 10 лет он уже работал в должности шеф-повара в доме Талейрана, где не раз кормил самого Наполеона, его жену Жозефину, принцессу Вюртембергскую и др. В апреле 1814 года, когда русская армия вошла в Париж, он обслуживал торжественный прием с участием русского царя. «За здоровье короля поваров Антонена [160] Карема!» — провозгласил тогда тост Александр I. В 1816–1817 годах Карем — личный повар английского принца-регента Георга IV (в то время фактически выполнявшего обязанности своего умалишенного отца — короля Георга III). А вскоре по возвращении из Лондона Карема посетил Федор Иванович Миллер (метрдотель Александра I) с приглашением прибыть в Санкт-Петербург.