Какими бы разнообразными секретами квашения вы ни владели, какой бы лёгкой ни была ваша рука, помним: аппетитнее всего на зубах хрустит та капуста, которую поставили кваситься под новолуние. А если хотите сделать её помягче, заквашивайте на последней четверти Луны.
Важный секрет касается количества соли. Отмеряют её точно по весу, поскольку капуста вбирает всю соль, сколько ни положи. Чтобы получить 10 кг квашеной капусты, потребуется 11,2 кг свежей (предварительно нашинкованной) и 200 г соли (для краснокочанной – 150 г). Больше – квашение замедлится, меньше – капуста станет мягкой. На выходе при таком способе получается 10 кг продукта. На это количество капусты (11,2 кг) понадобится 3 кг моркови, или 8–10 штук крупных яблок, или 2,5 кг клюквы, или 50 г семян тмина, или 30 г лаврового листа. Специи – по вкусу.
В эмалированной посуде не должно быть не только сколов эмали и точек ржавчины, но даже паутинок трещин. В противном случае вкусной капусты не получить.
Капуста получится слишком мягкой, если её сильно перетереть руками с солью, чрезмерно утрамбовать и положить очень тяжёлый гнёт. Гнёт рассчитывается в пропорции: 1 кг груза на 1 кг капусты.
Настоящий вкус квашеной капусте придают кочерыги (если капуста собственная). Многие их выбрасывают, а зря. Именно в них больше всего сахаров и витамина С.
Калина, рябина, лук и всё, что отвечает интуиции хозяйки, испокон веку использовалось на Руси, создавая тот особый вкусовой колорит, которым русская кухня славится во всём мире.
Лучшими днями для засола считаются вторник и четверг, на молодом месяце. Хранить готовую капусту необходимо при температуре от +3 до +10 °C. Чтобы капуста не перекисала, на дно бочки клали осиновое поленце.
Заготовки: сбор всего, что осталось: лекарственные и пряные травы, фрукты и ягоды для сушки и замораживания. Сбор чаги, плодов крушины. Заготовка дров. Срезка цветов.
9 окт. Иван Богослов, Божий путник (начало II века). Любимый ученик Христа, провожал его на Голгофу, почему в народе считается покровителем путников и ему стоит молиться всем, кто отправляется в путешествие. Единственный из апостолов, который умер своей смертью, дожив до 105 лет. Наставник живописного, иконного дела. Результативны молитвы, просьбы о наставлении на истинный путь заблудших, об осознании собственной цели, смысла жизни. Обычно окончание посева озимых и остальных полевых работ. Начало периода свадеб. Рождённые в этот день непоседы и вечные странники, им трудно сохранить семью.
10 окт. Савватий Пчельник, Савватий Соловецкий. Святому молятся при всяких недугах и о помощи в морских плаваниях. Последний день «пчелиной девятины». Окончание уборки ульев на зимовку, молитвы, просьбы о благополучной зимовке пчёл (обычно эту часть работы перекладывали на детей до 12 лет, поскольку святой Савватий особо требователен к нравственной чистоте и охотно воспринимает лишь просьбы безгрешных душ). В традиции – чаепитие с мёдом, с выпечкой на меду.
