Чтобы улучшить качество мяса копытных животных и повысить его сохранность, нужно максимально спустить кровь. Варлам уложил животное на правый бок так, чтобы голова лежала ниже тела. Левую ногу прижал к груди, на границе второй трети шеи снял шерсть и ножом проткнул шейные вены с артериями. Затем споро оглядел животное, не болело ли оно чем-нибудь. Удовлетворившись результатами осмотра, принялся за потрошение оленя. В теплое время достаточно одного часа, чтобы мясо дичи впитало запахи, появляющиеся в процессе разложения содержимого желудка. При запоздании с потрошением, например при длительных поисках раненного животного, мясо может "запариться", а задохнувшееся мясо легче поддается гниению. Все части туши, которые оно затронуло, непригодны в пищу и попросту выбрасываются.
Сначала Варлам разложил на земле полотно плотной, грубой ткани и поместил на нее тушу оленя. Далее он принялся за ее свежевание, то есть снял с нее шкуру. Я не хочу вспоминать о том процессе, так как с содроганием смотрел на все это дело. Много крови и голого мяса на костяке, заставили мой мозг отложить эти картинки в дальний угол черепушки. Шкуру мы растянули на относительно ровной, горизонтальной ветке шерстью внутрь, следя за тем, что бы она не пошла складками.
После свежевания, я помог ему перевернуть тушу на спину, так что бы шея несколько приподнялась, и удержать ее в таком положении. Варлам же, пальцами высвободил пищевод, вытянул его и отрезал у переднего конца. Чтобы при дальнейшем потрошении содержимое желудка не вылилось, примерно в начале пищевода сделал продольный разрез и сквозь него два-три раза протащил конец. Затем затолкал его как можно глубже в грудную клетку. Чтобы освободить язык от связок, по обеим внутренним сторонам нижней челюсти проделал глубокие разрезы.
Далее он начинал обрабатывать брюшную полость. Вначале сделал разрез по средней линии живота в сторону грудной кости, держа нож лезвием вверх и как бы поддевая его кончиком шкуру. При вскрытии брюшной полости Варлам действовал очень осторожно, чтобы не повредить кишки и их содержимым не загрязнить мясо. После вскрытия брюшины желудок и часть кишок вынул на правую сторону, освобождая доступ к диафрагме, и отделил ее, делая разрез по обеим сторонам как можно ближе к ребрам. Поскольку диафрагма быстро портится, ее нужно сразу убрать, а не оставлять у ребер. Затем ввел руку как можно глубже в грудную полость по направлению к шее, захватил пищевод и вместе с трахеей и языком вытащил вниз. Пищевод отделил от остальных частей и присоединил к желудку и кишкам. Содержимое прямой кишки отдавил внутрь и конец завязал узлом, чтобы не испачкать полость. Затем пищевод с остатком кишок и прямой кишкой вынул из брюшной полости и отбросил в сторону. Удаляя мочевой пузырь, Варлам внимательно следил за тем, чтобы его содержимое не вылилось на тушу животного.
В брюшной полости остались почки, печень, селезенка, язык, сердце и легкие. Как сказал кузнец, печень оленя не имеет желчного пузыря, его удаляют только из печени дикого барана и кабана. Трахея удаляется вместе с легкими и сердцем. Верхушку сердца надрезал, и вылил из него кровь. Чтобы обескровить тушу, на внутренних частях бедер несколько раз проколол вены. Они хорошо различимы из-за темно-голубой, даже черной окраске.
Наконец я перекинул моток веревки через ветку на дереве, приподнял тушу за переднюю часть и подвесил. Варлам же, несколько раз обмял ее руками по направлению сверху вниз. Чтобы брюшная полость хорошо охладилась, ее нужно оставить открытой. Для этого Варлам вставил между брюшными стенками распорку из ветки. Далее, сделав короткие разрезы, он отвел от груди обе передние ноги в стороны, но не отделил их от туши. После окончания потрошения, кузнец достал из мешка сверток полотна, очень похожий на ситец и свободно обмотал тушу.
Так мы и оставили висеть тушу, до максимального стекания крови, скопившейся в брюшной и тазовой полостях. А сами обустроили лагерь неподалеку. Привели себя в порядок и приготовили деликатесы из внутренних органов оленя, все равно пропадут до возвращения. На небе уже заметно потемнело и мы стали готовиться к ночевке. На вопрос о хищниках, Варлам меня уверил, что нам тут нечего бояться. Больших рядом нет, а мелкие перебьются выброшенными потрохами. Первым караулить остался он, я же заступил на пост после полуночи, с приказом разбудить кузнеца по первым лучам солнца.
